Bûche praliné rouléé de Philippe Conticini

Plus qu’une journée avant Noël, peut-être être vous à la bourre pour votre bûche ? Peut n’avez-vous encore commencé la réalisation. Ne vous inquiétez pas, j’ai la solution : la bûche praliné roulée de Philippe Conticini.

Elle a l’avantage de ne pas demander de repos et peut donc être prête à déguster en 2 heures. Mais surtout, elle est extrêmement gourmande : la sensation aérienne et fondante du biscuit pâte à choux côtoie la densité et l’onctuosité d’une crème au beurre légère mais puissante en praliné. Un croustillant au praliné et au café ainsi que des amandes caramélisées viennent parfaire cette bûche praliné pour nous réconcilier définitivement avec les bûches roulées dégustées 30 ans auparavant.

La recette de la bûche praliné roulée de Philippe Conticini

bûche praliné

1) La pâte à chou

Ingrédients

– 70 gr de lait ½ écrémé
– 70 gr d’eau
– 60 gr de beurre
– 1,7 gr de fleur de sel (2 belles pincées)
– 135 gr d’œufs (au pire 3 PETITS œufs)
– 1CaS de sucre
– 30 gr de farine de riz
– 50 gr de farine T 55

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez les deux farines tamisées en une seule fois.
Puis à l’aide d’une spatule, desséchez la panade pendant environ 1 min et mettez-la dans la cuve du batteur et faites tourner à vitesse moyenne pour la tiédir à l’aide du fouet.
Dès qu’il n’y a presque plus de fumée qui s’en échappe, incorporez les œufs un par un.

2) Le biscuit

Ingrédients :

– 400 gr de pâte à chou
– 50 gr d’huile de pépin de raisin
– Le zeste d’une orange
– 130 gr de blancs d’œufs
– 80 gr de sucre semoule

Dans un cul de poule, mélangez la pâte à choux, l’huile, la moitié du sucre semoule et les zestes d’orange.
Montez les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre semoule puis incorporez-les délicatement à la pâte à chou délicatement.
Faites cuire pendant 12 à 14 mn à 170°C (voir 180°C) en four ventilé (ATTENTION, TOUT DÉPEND DE VOTRE FOUR).

Dès la sortie du four, mettez le biscuit sur une grille et laissez- le refroidir.
Une fois le biscuit froid, déposez une feuille de papier cuisson dessus, puis une grille à l’envers et retournez le biscuit.
Enlevez le papier cuisson délicatement puis parez les bords.

3) Le « craquounet » au café doux

Ingrédients

– 530 gr de praliné amande
– 60 gr de chocolat au lait (bien cacaotée si possible)
– 2 cuillères à soupe légèrement bombées de café soluble
– 40 gr de feuillantine (crêpes dentelles brisées)
– 5 gr de fleur de sel
– 295 gr d’amandes caramélisées et concassées finement (amandes plongées dans un sirop à 114° jusqu’à obtention d’une couleur blonde/auburn léger puis mixées finement)

Faites fondre le chocolat puis ajoutez le praliné et le café soluble et mélangez bien.
Ajoutez alors les amandes caramélisées mixées, la feuillantine et la fleur de sel et mélanger délicatement avec une Maryse.
Étalez ensuite cette pâte à « craquounet » sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur un rectangle de 60*40 (700 gr) puis passez l’ensemble au congélateur.

4) La crème légère au praliné

Ingrédients

– 180 gr de lait ½ écrémé
– 3 œufs entiers
– 1 jaune d’œuf
– 400 gr de pâte de praliné (fait maison ou acheté dans le commerce – la recette de mon praliné est facilement trouvable sur internet)
– 550 gr de beurre doux bien froid en cubes
– 130 gr de crème liquide à 35% montée en chantilly souple et légère

Réalisez une crème anglaise bien cuite (très épaisse, plus que la normale, mais sans faire trancher la crème) avec les 4 premiers ingrédients.
Incorporez ensuite peu à peu les morceaux de beurre bien froids dans la crème anglaise à peine tiédie à 50°C en foisonnant (fouettant) en 2ème vitesse jusqu’à ce que la crème soit tempérée.
Réservez en filmant la crème au contact, mais sans la mettre au froid, à température ambiante.
Au moment de monter la bûche (sans attendre), incorporez très délicatement la crème montée à l’appareil praliné.

5) Montage et finition de la bûche praliné

Positionnez la feuille de biscuit sur une feuille de papier cuisson
Sur cette feuille de biscuit encore chaude, aux bords parés et retournée, apposez votre plaque de « craquounet » congelé : il va fondre légèrement et se coller au biscuit (ou alors, étalez la pâte à « craquounet » encore tiède directement sur le biscuit à température ambiante, paré et retourné).
Par-dessus, étalez de la crème légère au praliné sur ½ cm d’épaisseur en laissant un bord de 1 cm de chaque côté.
Roulez la bûche praliné en vous aidant du papier cuisson et en serrant un peu mais pas trop.
A la fin, finissez en serrant bien la bûche praliné ( vous pouvez vous aider d’une grille ou d’une plaque en tenant la partie de la feuille du dessous et en appuyant sur la feuille du dessus pour serrer la bûche).

Coupez le rouleau en deux parties égales (pour 2 bûches) ou à la taille de votre choix, étalez et lissez le restant de crème sur le pourtour de la bûche praliné à l’aide d’une palette en inox, ou à défaut d’un couteau long.

Placez 10 mn au frigo puis roulez vos bûches complètement dans les amandes mixées et replacez au froid sur votre plat de présentation.
Saupoudrez très légèrement, si vous le souhaitez, de sucre glace.

CONSEILS DE CONSOMMATION : Sortez votre bûche praliné du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation, pas moins et savourez avec toute la tablée !

bûche philippe conticini

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Les 18 questions que vous avez toujours rêvé de poser à Philippe Conticini

Philippe Conticini organisait un live sur sa page Facebook lundi matin où il répondait aux questions de ses fans. Etant donné que l’on parle ici d’un des plus grands chefs de la pâtisserie française, je me suis dit que cela pouvait t’intéresser ;-).

Tout ce que vous rêvez de savoir sur ce grand chef de la pâtisserie française !

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Entremets noix de pécan intense

Entremets à la noix de pécan

Dans l’article suivant, découvrez la recette d’une création : l’entremets noix de pécan !

Vous connaissez le succès aux noix ? Moi, j’adore ça (ou plutôt j’adorais ça). Cela fait très longtemps que je n’en ai pas mangé en fait. Mais j’ai toujours ce souvenir de fondant et de moelleux dans la bouche avec ces délicates saveurs de noix, gras et sucré, comme on aime 😉

C’est de ce souvenir que ce gâteau est parti : j’avais envie de redonner ce goût de noix à travers une crème au beurre mais d’une façon un peu plus moderne et en intégrant le magnifique praliné pécan de mon amie Hélène du comptoir du praliné. Au final, je suis totalement sorti du cadre du succès aux noix mais j’ai réalisé un entremets noix de pécan, c’est pas très grave tant que c’est bon 🙂

Le gâteau se compose donc au final d’un biscuit très moelleux et fondant aux noix de pécan, d’un croustillant praliné noix de pécan et d’une ganache montée chocolat blanc pécan.

Le tout monté d’une façon assez simple et voilà, un gâteau qui ravira tous mes invités !

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Géométrie chocolat café

Dessert à l’assiette tout en géométrie chocolat café

Je n’ai pas publié de recettes depuis 2 semaines, j’espère ne pas vous avoir trop manqué 😉 mais j’étais occupé par de très beaux projets. Continuez à suivre le blog, de très belles choses se profilent :-). Je reviens tout de même avec une jolie création chocolat café pour vous 😉

Passons aux choses sérieuses, aujourd’hui, je vous présente une création autour du chocolat et du café, deux saveurs que j’adore associer. Je vous laisse découvrir la recette.

La recette pour 6 petits gâteaux

Chocolat café 2

Biscuit noisette :

  • 90 g de poudre de noisettes du piémont torréfiée
  • 75 g + 15 g de cassonade
  • 20 g de sucre glace
  • 1 œuf entier + 1 jaune + 90g de blancs
  • 40 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 40 g de chocolat noir Perou 65%
  • 20 g de chocolat au lait ghana 40,5%
  • 70 g de beurre
  1. Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
  2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
  3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
  4. Cuire dans des cercles de 6cm de diamètre en remplissant à mi-hauteur pendant 15-20mn à 170°.
  5. Lorsque les biscuits sont refroidis, evider le centre afin de pouvoir mettre le crémeux et la chantilly.

Croustillant céréales :

  • 40 g de praliné noisette
  • 75 g de riz soufflé
  • 60 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre
  1. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le beurre en pommade et le praliné noisette, mélanger énergiquement.
  2. Ajouter le riz soufflé et mélanger
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson.
  4. Réserver au frais puis déposer un cercle de 4cm de cm au milieu de chaque biscuit noisette.

Crémeux café :

  • 50g de lait entier
  • 50g de crème liquide entière
  • 20g de jaunes d’oeuf
  • 5g de sucre
  • 50g de chocolat au lait
  • 1 cc café de café soluble
  • 1g de gélatine
  1. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la crème.
  2. Faire cuire l’ensemble à 84°, ajouter le café et la gélatine
  3. Verser sur le chocolat au lait
  4. Mixer au mixeur plongeant.
  5. Réserver au frais et laisser prendre 3h au frais.
  6. Pocher une boule de crémeux chocolat au lait sur le croustillant.

Chantilly café :

  • 200g de crème liquide
  • 50g de mascarpone
  • 1cc de café soluble
  • 20g de sucre
  1. Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter au fouet comme un chantilly.
  2. Pocher jusqu’en haut du biscuit noisette au dessus du crémeux chocolat au lait

Mousse chocolat :

  • 120g de lait entier
  • 2.5g de gélatine
  • 140g de chocolat noir Perou 65%
  • 40g de praliné noisettes piémont 70% de mon amie Hélène ( le meilleur du monde )
  • 210g de crème montée
  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné.
  2. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler dans des demi-sphères de 6cm de diamètre.
  3. Congeler

Glaçage chocolat :

  • 63 gr eau
  • 150 gr sucre semoule
  • 150 gr sirop de glucose
  • 100 gr lait concentré non sucré
  • 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
  • 120 gr de chocolat noir à 70%
  1. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat, mixer et réserver au frais.
  2. A utiliser à environ 35°C sur les demi-sphère congelées
  3. Décorer les bords des demi-sphères avec du grué de cacao puis les déposer sur l’autre partie du gâteau.

Finition :

  • Chocolat au lait tempéré
  1. Décorer les gâteaux avec du chocolat au lait tempéré en triangle.

Chocolat café 2

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Gâteau praliné noisette facile et délicieux !

Le gâteaux praliné noisette en version individuelles

Aujourd’hui, il se trouve que je devais retrouver des amis de longue date. Seul petit problème, je n’avais que 3h devant moi avant de les voir. Impossible donc de réaliser un gâteau avec glaçage et insert. J’ai donc choisi de réaliser des petits gâteaux simples et efficaces dressés à la poche à douille > un gâteau praliné noisette

Deux disques de dacquoise noisette moelleuse à souhait, une mousseline praliné bien aérienne et un insert de pur praliné noisette fleur de sel. Régressif et gourmand, tout ce que j’aime !

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Comment être créatif en pâtisserie ?

Comment être créatif en pâtisserie lorsqu’on pense ne pas l’être ?

La créativité c’est inventer, expérimenter, grandir, prendre des risques, briser les règles, faire des erreurs et s’amuser.
MARY LOU COOK

Hier j’ai eu la chance de dîner avec une personne qui m’a ouvert les yeux sur mon blog. En fait, cette personne m’a dit : « Julien, ton blog, ce n’est pas toi, c’est une pâle copie de ce que font les chefs »

Ok, merci du compliment, l’orgueil en prend un coup mais ouvrons un peu les yeux, une bonne moitié des articles se basent sur des reproductions recettes de chefs plutôt pas mal reproduites, certes mais seulement copiées…

Alors, Oui, il est intéressant d’apprendre les bases et reproduire quelques recettes lorsque l’on débute. Mais il faut aussi savoir s’en émanciper !

Les recettes dont je suis le plus fier sont mes propres créations, celles qui viennent de moi, de ce que j’aime, de mon goût à moi et j’imagine que c’est cela doit être pareil pour vous, non ? N’est-ce pas dans vos propres initiatives que vous êtes le plus satisfait de vous ?

Apprenez en copiant si vous voulez mais dès que vous le pouvez, créez vos gâteaux, autorisez-vous à exprimer votre propre sensibilité et votre gourmandise.  Vous n’êtes pas Christophe Michalak, Pierre Hermé ou Je ne sais quel grand chef, mais vous êtes vous et je suis moi, c’est ça le plus important 🙂

Devenir créatif en pâtisserie

Si vous ne faîtes que copier, vous ne serez jamais qui vous êtes vraiment et ce que vous aimez réellement. Si vous voulez que vos gâteaux vous procurent de l’émotion, la seule solution est qu’ils viennent de vous !

Tout le monde dé-sucre les recettes à l’heure actuelle mais si vous aimez le sucre, c’est OK, sucrez vos recettes. Je n’ai pas peur d’affirmer que je prefère ce qui est sucré que certains gâteaux dé-sucrés, que j’aime la crème au beurre même si elle est complètement démodée, peu importe que la tendance soit au dé-sucrage et à la légreté !

Etre créatif en pâtisserie

Alors, oui, je vais être critiqué en postant cet article, beaucoup diront que je suis prétentieux de dire que je suis capable de créer mes propres gâteaux et que je les kiffe ! Peu importe, ce que les autres pensent, faîtes la pâtisserie comme vous l’aimez et vous verrez que les gens autour de vous s’en régaleront davantage. Les gens qui vous aiment ne veulent pas manger du MOF, ils veulent manger ce que vous leur avez fait avec amour, un point, c’est tout !

Le succès, c’est faire ce que tu veux, quand tu veux, où tu veux avec les personnes que tu veux autant que tu veux

Tony Robbins

Et si il en était de même avec la pâtisserie ?

Tout ça pour vous dire que si je peux le faire, vous pouvez le faire !

Si tu veux aller plus loin et découvrir comment je procède pour m’inspirer, créer… La réponse en cliquant ici !

Si cet article te parle, laisse moi un commentaire. Si il ne te parle pas, j’aimerai également que tu me le dises 😉

Et je tenais à vous remercier pour votre fidélité et l’intérêt que vous portez à mon blog, je ne vous le dis pas assez mais MERCI A TOUS !

Etre créatif

 

 

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Les meilleurs gâteaux de Pâques

Mes coups de coeur à travers les gâteaux de Pâques

Nous sommes à 2 jours de Pâques, avez-vous décidé quel gâteau vous allez choisir ?

Si ce n’est pas le cas, j’ai trouvé « THE GATEAU »

Pour Pâques, la pâtisserie des rêve a imaginé un délice tout chocolat qui réjouira les petits et grands enfants ! D’une douceur absolue, il comblera les plus gourmands ! Il est composé d’un biscuit au chocolat au lait et praliné surmonté d’un croustillant praliné. Une délicate et fine feuille de chocolat et une irrésistible crème chantilly au chocolat au lait viennent terminer cette création totalement régressive.

gâteaux de pâques

J’ai comme l’impression qu’il a été conçue exactement comme je l’aime ! J’ai fait mon choix, c’est celui-là et pas un autre.

Il y en a un second qui m’a tapé dans l’oeil :

Pascal Caffet propose son « Tu as de beaux oeufs tu sais ! », déclinaison pâtissière de sa collection de chocolats. Il s’agit d’un biscuit succès aux amandes, croustillant feuilleté praliné aux noisettes du piémont maison, mousse chocolat noir intense Venezuela 70 %. A commander auprès des boutiques.

gâteaux de pâques

Et vous, qu’avez vous choisi ? Ou peut-être allez vous pâtisser ? Laissez moi en commentaire votre choix.

 

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Poire Belle Hélène comme un chef

Poire belle Hélène revisitée

poire belle hélène 00 poire belle hélène 000

Voici une recette que j’avais envie de présenté pour le concours http://recettes.de/defi-fruits-et-legumes-de-saison fruits et légumes de saison. On sort la feuille d’or, l’écrin de chocolat et on y met une belle hélène à l’intérieur. Ecoutez, la poire, le chocolat et la vanille ensemble c’est toujours aussi bon, c’est simple mais au final, c’est l’enfance et le bonheur des papilles.Voici la composition de mon dessert :

poire belle hélène croquis

Pour la poire caramélisée : 

  1. Epluchez les poires, puis coupez les en deux parties dans la hauteur. Reserver la partie haute des poires pour les poires pochées.
  2. Faire un caramel foncé avec le sucre, ajouter le beurre, la vanille grattée puis la partie basse des poires, laisser cuire entre 10 et 20mn à feu moyen (selon la maturité des poires) en les arrosant constamment.
  3. Les égoutter en gardant le caramel qui a servi à la cuisson.

Pour la poire pochée :

  • La partie haute des 4 poires de la partie précédente
  • 100g de sucre
  • 500g d’eau
  • 1 gousse de vanille
  • le zeste + le jus d’un citron vert
  • parures de poires
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre, la vanille, le zeste et le jus, les parures puis ajouter les parties supérieures des poires, laisser cuire 15-20mn à feu doux selon la maturité des poires, elles doivent sortir fondantes, les égoutter puis quand le jus de cuisson de pochage à refroidir, les laisser mariner dedans.

Pour la glace vanille (recette de Claire Heitzler):

  • 250 g de lait entier
  • 40 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille bourbon
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre de lait
  • 20 g de dextrose
  • 1.5 g de stab 2 000
  • 2 jaunes d’œufs (40 g)

1/ Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.

2/ Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 35 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose* et le stab 2 000*. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

3/ Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le g de sucre semoule restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en turbine.

Pour le streusel chocolat praliné (recette de Philippe Conticini) : 

  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre d’amande. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les 10g d’amandes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h puis découper des disques de 5cm de diamètre.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 100g de noisettes
  • 40g de sucre
  • 10g d’eau
  • 5g de beurre
  • Faire cuire l’eau et le sucre à 120°, ajouter les noisettes, laisser sur le feu et continuer de mélanger constamment jusqu’à obtenir une belle caramélisation, ajouter alors le beurre, étaler sur une feuille de cuisson.

Pour la chantilly poire vanille :

  • 150g de crème liquide
  • 75g de mascarpone
  • 15g d’eau de vie de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 20g de sucre
  1. Réunir tous les ingrédients dans un batteur et monter en chantilly souple, réserver en poche.

Pour la sauce chocolat poire : 

  1. Dans une casserole, mettre le caramel qui a servi à la cuisson des poires, le chocolat, et éventuellement un peu d’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée (J’ai fait cette sauce au feeling, l’association caramel choco poire était très bonne mais je serai incapable de vous donner les proportions, gouter et rajouter ce qui manque 🙂 )

Pour les écrins de chocolat :

  1. Chocolat à 70% QS

À l’aide d’un pinceau, garnissez des moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre d’une fine couche de chocolat tempéré. Renouvelez l’opération 2 fois afin d’obtenir un moulage assez solide tout en restant très fin. Laissez cristalliser 12 h, puis démoulez. Faire plein de trous à l’aide d’une douille passé au chalumeau. Enlevez la base d’une des 2 coques à l’aide d’un emporte pièce chauffé puis assembler les 2 coques.

Pour la tuile cacao amande : 

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 10g de cacao
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 1g de fleur de sel
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter le blanc d’oeuf, la fleur de sel et le reste des poudres tamisées et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  2. Etaler très finement sur des bandes de papier cuisson découpées à la taille des cercles et cuire 8mn à 180° en surveillant la cuisson, former autour de cercles de 6cm de diamètre à la sortie du four.

Pour le montage : 

-Mettre une base de poire caramélisée au fond de l’assiette

poire belle hélène 03

-Poser la tuile afin de l’entourer et de la masquer

poire belle hélène 02

-Ajouter un disque de streusel ainsi que des noisettes caramélisées légèrement concassées.

poire belle hélène 01

-Surmonter d’une boule de glace vanille au milieu et de chantilly.

poire belle hélène 1 Poire belle hélène 0

-Déposer alors la poire pochée et garnir le coeur avec de la chantilly vanille

poire belle hélène 2

-Déposer délicatement l’écrin de chocolat et finir en verser en versant très chaude.

poire belle hélène 3 poire belle hélène 4 poire belle hélène 5

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