3 chocolats / Noisettes du piémont / effluves de Citron vert Vanillées

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A l’occasion de la semaine du développement durable, je participe à un concours organisé par Alter Eco où l’on devait réaliser une recette composé des trois chocolats, voici ma réalisation :

Un biscuit fondant aux noisettes et chocolat, un enrobage très gourmand et croustillant, un crémeux chocolat noir pour apporter toute l’intensité du chocolat associé à de fines feuilles de chocolat à la fleur de sel, une ganache montée chocolat lait citron vert apportant une touche de fraicheur et la ganache montée vanille de Madagascar venant adoucir et équilibrer l’ensemble :

Pour le biscuit chocolat noisette ( Conticini ) :

  1. Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
  2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
  3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170° puis découper des barres.

Enrobage chocolat lait noisettes du piémont :

  1. Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 55°, ajouter les noisettes concassées.
  2. Tremper les barres de biscuit chocolat dans le mélange.

Le crémeux chocolat intense :

  1. Faire une crème anglaise classique avec les 4 premiers ingrédients puis verser 200g de crème anglaise en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, mixer.
  2. Laisser cristalliser une nuit au frais.

Ganache montée chocolat au lait citron vert :

  1. Faire infuser la crème 30mn avec le zeste du citron vert puis filtrer.
  2. Refaire chauffer 50g de crème avec le glucose, verser en 3 fois sur le chocolat au lait haché, mixer puis ajouter 20g de jus de citron vert et le reste de crème, mixer et laisser cristalliser une nuit puis monter au batteur.

Ganache montée vanille (valrhona) :

  1. Faire infuser la crème avec la vanille 1h.
  2. Refaire chauffer 50g de crème avec le glucose, verser en 3 fois sur le chocolat blanc haché, mixer puis ajouter le reste de crème froide, mixer et laisser cristalliser une nuit au frigo puis monter au batteur.

Feuilles de chocolat fleur de sel :

  1. Tempérer le chocolat puis l’étaler sur une feuille guitare, laisser cristalliser puis découper des barres en longueur ainsi qu’un triangle très pointu.

Finition :

  1. Faire des traits de praliné noisette sur l’assiette puis ajouter quelques noisettes.
  2. Déposer le biscuit chocolat enrobé au milieu de l’assiette, dresser des boules de crémeux chocolat par dessus, ajouter une feuille de chocolat puis pocher la ganache montée chocolat au lait, une seconde feuille de chocolat et pour finir la ganache montée vanille à l’aide d’une douille st honoré et finissez avec le triangle de chocolat lait.

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