Le vanille caramel pécan

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Voici l’entremet que j’ai réalisé pour le changement de dizaine de mon grand-père, un honneur pour moi d’avoir pu réalisé ce gâteau qui me tenait très à coeur, pouvoir faire plaisir à mon grand-père, cette personne à qui je dois beaucoup, c’était du pur bonheur et bien peu par rapport à tout ce qu’il m’a appris, tout ce que je lui dois et tout l’amour que je lui porte. Un entremet très très gourmand pour : Croustillant gianduja, biscuit moelleux chocolat, caramel onctueux aux noix de pécan, mousse Sabayon Vanille. Un entremet plus que dément pour les gourmands mais à banir pour les gens aux régimes mais vous ne savez ce que vous loupez : le côté régressif du sablé gianduja et du caramel noix de pécan, le moelleux, le fondant et l’intensité du biscuit chocolat, tout ca enveloppé par la douceur et le parfum enivrant de la vanille. La recette pour un cercle de 20cm :

Caramel onctueux au noix de pécan :

  • 100g de sucre
  • 100g de crème liquide entière
  • 60g de beurre
  • 125g de noix de pécan
  • 1g de gélatine
  • 2g de fleur de sel
  1. Torréfier les noix de pécan 30mn à 145°.
  2. Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec la crème chaude puis cuire à 104°.
  3. Laisser refroidir à 60° puis ajouter le beurre et la gélatine, mixer, puis les ajouter les noix concassées.

Biscuit chocolat intense(recette Valrhona) :

  1. Fondre le chocolat avec le beurre.
  2. Quand le mélange est à 50°, ajouter le jaune puis la farine.
  3. Incorporer délicatement les blancs montés avec le sucre, cuire 10mn à 180° dans un cadre de 18cm.
  4. Laisser refroidir puis couler le caramel pécan encore tiède par dessus, congeler.

Croustillant gianduja(recette de Christophe Michalak):

  1. Fondre le gianduja puis ajouter le reste des ingrédients et étaler dans un cercle de 20cm, congeler.

Mousse Sabayon vanille(recette de Lilian Bonnefoi) :

  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et 35g de crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Refaire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
  3. Pour la pate à bombe : faire chauffer les jaunes, le lait en poudre, l’eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5mn.
  4. Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pate à bombe et les 160g de crème montée, couler immédiatement une partie sur le biscuit gianduja congelé dans le cercle de 20cm, ajouter le biscuit-caramel congelé en appuyant légèrement puis remettre un peu de mousse, congeler.

Glacage vanille(recette Bellouet Conseil) :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 30° sur l’entremet congelé.

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