Intense Vanille Pécan

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Peu de mots pour retranscrire le plaisir que me procure l’association de la vanille et de la noix de pécan, des textures moelleuses et croustillantes grâce à cette petite noix très gourmande allié à l’onctuosité et la douceur d’une crème légère vanille, hummmmm. Voici la recette :

Dacquoise amande pécan :

  1. Monter les blancs avec le sucre semoule en bec d’oiseau.
  2. Incoporer délicatement le reste des ingrédients, étaler sur 0.5cm d’épaisseur et cuire 18mn à 170°.
  3. A la sortie du four, découper un disque de 18cm de diamètre.

Croustillant praliné pécan (recette de Stéphane Glacier):

  1. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, bien mélanger puis ajouter le reste des ingrédients, étaler immédiatement sur la dacquoise, congeler.

Crème légère vanille (recette de Guillaume Mabilleau):

    1. Faire chauffer le lait, la crème, ajouter la vanille grattée et la tonka, laisser infuser 30mn à couvert.
    2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
    3. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer.
    4. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer la crème montée et couler immédiatement dans le moule éclipse jusqu’à un peu moins de la moitié et poser la dacquoise-croustillant congelé en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse à hauteur, congeler.

Glacage vanille(recette de Guillaume Mabilleau) :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 30° sur l’entremet congelé.

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