Barre Chocolat Caramel

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Gourmandises, cela signifie Chocolat. Pour le concours Gourmandises organisé par Noviceencuisine, je vous propose donc une recette de barre façon snacking : une ganache caramel salé chocolat au lait avec un enrobage craquant chocolat noir. Toutes les saveurs du chocolat avec la gourmandise du caramel relevé d’une pointe de sel, totalement addictif.

Pour cette recette, je vous propose pour la première foi un pas à pas en image car le travail du chocolat est quelque chose qu’en général, les amateurs ont très peur d’entreprendre mais qui n’est pas si pas compliqué que cela. Je tiens à remercier aussi mon partenaire La boutique du pâtissier qui m’a poussé à réaliser ce pas à pas et dans lequel j’ai pris beaucoup de plaisir. J’ai également pu découvrir le chocolat lait  de Callebaut, ce fut une très belle découverte également, onctueux et lacté, de belles perspectives de bonbons et de desserts.

1ère étape : Le tempérage 

  1. Mettre le chocolat dans un saladier et le placer dans une casserole rempli d’eau chaude, faire fondre au bain marie jusqu’à 50-55°. DSC_0149 (1280x933)DSC_0150 (1280x837)
  2. Faire redescendre le chocolat à 28-29° soit en placant le saladier dehors si il fait froid en remuant très régulièrement ou dans un bain-marie d’eau froide.
  3. Quand le mélange atteint 28-29°, le remettre 5-10 secondes dans le bain marie d’eau chaude pour remonter à 31-32°. Attention la chaleur va continuer à monter donc pas plus de 5-10 secondes.
  4. Verser le chocolat dans les moules chocolat en polycarbonate en les remplissant entièrement puis les retourner immédiatement en tapant légèrement contre la table pour enlever l’excèdent et laisser s’égoutter.
  5. Les remettre droit et passer les rebords à la raclette pour éviter les soucis de démoulage. DSC_0155 (1280x1152)  DSC_0158 (1280x1038)DSC_0160 (1280x716)DSC_0162 (1280x1094)  DSC_0164 (1280x1085) DSC_0169 (851x1280)
  1. Laisser cristalliser à température à 10-15° 1h.

2ème étape : La ganache Caramel-chocolat au lait

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec la crème chaude avec le miel en 3 fois et redonner une ébulition. DSC_0181 (851x1280) DSC_0184 (736x1280) DSC_0187 (1280x1196)
  2. Verser sur le chocolat en 3 fois en réalisant une belle émulsion à la spatule. DSC_0190 (1130x1280)
  3. Quand le mélange est entre 35 et 40°, ajouter le beurre mou et le sel, mixer au mixeur plongeant 1mn.DSC_0194 (1211x1280)
  4. Couler immédiatement la ganache dans les moules contenant le chocolat cristallisé.DSC_0197 (1280x818)DSC_0201 (1280x851)
  5. Laisser cristalliser 1h à 10-15°.

3ème étape : Fermer les moules 

  • Le reste du chocolat de la première étape
  1. Recommencer le tempérage comme sur la 1ère étape et couler du chocolat sur la ganache, lisser à la spatule en enlevant l’excédent pour avoir une fine couche de chocolat. DSC_0205 (1280x697)
  2. Laisser cristalliser 1h à 10-15°.
  3. Taper les moules sur la table et vos barres sortiront toutes seules, c’est l’avantage des moules polycarbonates.
  4. Passer éventuellement un peu de poudre d’or au pinceau. DSC_0245 (1280x877) (1280x877) DSC_0260 (1280x1276) (1280x1276) DSC_0286 (851x1280) (851x1280) DSC_0300 (1280x1210) (1280x1210)

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