Barre Chocolat Yuzu et Fleur d’oranger

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Un dessert avec un visuel qui ressemble forcément à une recette publiée il y a deux mois mais les saveurs n’ont rien à voir. J’avais envie d’un dessert un peu oriental et dépaysant tout en restant dans quelque chose de très gourmand. J’ai donc réalisé un brownies aux noix de pécan et oranges confites très fondant, un crémeux chocolat au yuzu, une sauce praliné yuzu pour renforcer encore le gout de l’agrume et pour finir une chantilly vanille fleur d’oranger  pour apporter ce côté oriental.

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Voici la recette :

Biscuit brownies Pecan (recette de Christophe Michalak):

  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre et la pate de cacao.
  2. Monter les œufs avec le sucre 5mn au batteur.
  3.  Incorporer délicatement la ganache, la farine tamisée, les noix et les oranges.
  4.  Verser dans un cadre de 12*12cm et cuire 15m à 170°.
  5. Laisser refroidir puis découper des barres.

Pour le crémeux chocolat Yuzu (recette de l’école du grand chocolat Valrhona) :

  • 100g de creme liquide entière
  • 100g de lait entier
  • 40g de jaune d’œuf
  •  20g de sucre
  • 125g de chocolat a 65 %
  • 50g de jus de yuzu
  1. Mélanger les jaunes avec le sucre.
  2. Faire chauffer le lait avec la crème, ajouter les jaunes et cuire à 84° tout en remuant comme une crème anglaise, verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en remuant à chaque fois.
  3. Ajouter le jus de yuzu, mixer et réserver 4h minimum au frais.

Chantilly Fleur d’oranger :

  1. La veille, gratter votre gousse de vanille, la mélanger avec le reste des ingrédients et laisser infuser au frais.
  2. Le jour-même, réunir tous les ingrédients dans le batteur et monter comme une chantilly sans trop la serrer, mettre en poche avec une douille saint Honoré.

Sauce Praliné Yuzu : 

  1. Mélanger tous les ingrédients au fouet.

Feuille de chocolat :

  1. Tempérer le chocolat et étaler sur feuille guitare. Découper des rectangle et des « tiges ».

Finition :

Faire un zigzag de sauce praliné au fond de l’assiette, déposer le brownies au milieu, pocher des boules de crémeux, ajouter un rectangle de chocolat et pocher la chantilly fleur d’oranger, finir en déposant une tige de chocolat et des noisettes torréfiées.

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