Bijou Chocolat Noisettes

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Oui, je sais, vous en avez marre du chocolat et des noisettes mais j’adore ça, c’est pour moi l’essence même de la gourmandise, alors pourquoi se priver, on a qu’une vie :-). Donc voici, un petit gâteau que j’ai beaucoup aimé, peu sucré mais intense en chocolat et praliné, moelleux, croustillant et mousseux, tout ce que j’aime. Promis, la prochaine recette sera fruitée :-).

La recette pour 10 petits gâteaux

Composition d’un petit gâteau :

  • Croustillant chocolat noisette (25g)
  • Biscuit chocolat noisette (30g)
  • Crémeux praliné (25g)
  • Mousse chocolat praliné ( 30g)

Pour le biscuit chocolat noisette :

  1. Mélanger noisettes, 75g de cassonade, le sucre glace, l’oeuf et le jaune.
  2. Fondre les chocolats avec le beurre puis les incorporer dans le mélange précédent.
  3. Incorporer la farine avec la levure tamisé puis les 90g de blancs montés avec 15g de cassonade.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170°.

Pour le croustillant chocolat noisette :

  1. Mélanger la cassonade, la poudre de noisette, la farine et 30g de beurre, puis étaler sur une feuille de cuisson, cuire 30mn à 150°.
  2. Faire fondre 30g de beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette, verser sur le chocolat concassé, laisser fondre puis ajouter le praliné, mélanger puis ajouter le streusel mixé, les noisettes concassées, la feuillantine, la fleur de sel, étaler sur une feuille de cuisson et déposer le biscuit chocolat par dessus, réserver au frais dans un cadre.

Pour le crémeux praliné :

  1. Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine, puis verser sur le praliné, mixer et couler dans le cadre sur le biscuit, laisser prendre 2h.

Pour la mousse légère chocolat praliné

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine puis faire une ganache avec le chocolat et le praliné. Lorsque le mélange est à 40°, ajouter la crème montée puis couler sur le crémeux praliné, laisser prendre 4h au frais puis saupoudrer de cacao non sucré au moment de servir.

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9 commentaires

      1. Bonsoir Julien merci! Du coup je vais en profiter pour te poser une question sur ta recette de duplo malgré que je ne sois pas sur le post approprié mdr
        C’est toujours la même dimension de cadre? Et pour la ganache au Gianduja c’est du Gianduja au chocolat au lait ou noir?

        1. Bonjour,

          Oui il me semble que c’était le meme cadre. Pour le gianduja, j’utilise par facilité le barry, c’est un gianduja lait mais tu peux le faire maison. Tu peux prendre un gianduja noir, mes recettes ne sont que des sources d’inpirations, libre à chacun de les réaliser à sa manière et de s’amuser avec 🙂

  1. Mmmm… Fait, validé et approuvé!! C’est fin, raffiné, subtil, et j’ai même poussé la gourmandise, et sans aucun regret, à utiliser le praliné noisette de Hélène et de son Comptoir du Praliné, celui que Julien conseille. Bref une expérience inoubliable pour la novice en pâtisserie que je suis. Merci!

  2. bonjour julien , pense tu qu’il serait possible de réaliser cet entremet sous forme de buche ? et si oui , serait il possible de congeler la buche de pouvoir a la fin la glacer avec un glacage miroir? merci par avance !!!

    1. Bonjour Alexie,

      Oui tu peux tout à fait réaliser cet entremet sous forme de buche. Pour le congeler, remplace 20g de cassonade dans le biscuit par 20g de glucose ou miel, ça permettra qu’il garde tout son moelleux.
      Et il n’y a aucuns soucis pour la glacer le jour J.

      Bonne journée

      Julien

  3. Bonjour, j’ai réalisé avec plaisir ce gâteau. Je suis une accro au praliné et j’avoue que cet entremets est ma plus belle réalisation ! Merci pour cette délicieuse recette ! Je t’ai bien sûr mentionné sur mon blog !

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