Buche Caranoisette-passion

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Et oui, c’est bientôt Noël, et on se fait plaisir, donc quoi de plus beau que d’associer mes parfums préféres dans une buche ? Mousse praliné, feuillantine noisette, biscuit noisette, caramel fruit de la passion, c’est gourmand tout en restant léger avec des contrastes de textures, dominance en noisette, on sent une touche de fruit de la passion sans être vraiment marquée, j’adore !! Une décoration un peu enfantine mais pour moi, c’est l’esprit de Noël et c’es t comme ça que doit être vécu de Noël, je n’avais pas envie d’un truc trop sophistiqué et illisible.

Pour une gouttière à buche de 30cm :

Biscuit noisette de Conticini :

  • 85g de poudre de noisettes du piémont
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure
  1. Mélanger à la feuille les noisettes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur 25mn à 160° puis découper une bande de 1cm d’épaisseur à insérer dans la buche. Mettez la bande dans une gouttière légèrement moins large que votre buche.

Croustillant feuillantine noisette de Pascal Caffet :

  1. Faire fondre le chocolat puis ajouter pate de noisette, praliné et fleur de sel, mélanger puis rajouter la feuillantine. Etaler sur une feuille et réserver au frais.

Crémeux caramel passion :

  • 90g de sucre
  • 60g de glucose
  • 195g de crème liquide
  • 100g de purée de passion
  • 20g de beurre
  • 4g de gélatine
  1. Faire un caramel avec le sucre et le glucose puis déglacer avec la crème bouillante, porter à nouveau à ébulition puis débarasser.
  2. Lorsque le mélange est à 50°, ajouter la purée de passion, le beurre et la gélatine et couler sur le biscuit noisette, congeler.

Mousse praliné (Adaptation d’une recette de Philippe Conticini) :

  1. La pate à bombe : Mélanger les 4 premiers ingrédients, chauffer à 82° puis monter 10mn au batteur.
  2. Chauffer 60g de crème liquide, ajouter la gélatine, verser sur le praliné, mixer. Quand la ganache est à 30°, incorporer la pâte à bombe délicatement puis les 140g de crème montée.
  3. Couler la moitié de la mousse dans votre moule à buche, déposer l’insert biscuit-caramel congelé en appuyant légèrement pour chasser l’air, recouvrir de mousse praliné et finir en déposant une bande de croustillant feuillantine noisette et congeler.

Glacage caramel (recette de Stéphane Glacier):

  • 180g de sucre
  • 150g d’eau
  • 150g de crème
  • 10g de maizena
  • 5g de gélatine
  1. Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec l’eau bouillante, reporter à ébulition et retirer du feu.
  2. Mélanger à froid la crème et la maizena, porter à ébulition puis mélanger avec le caramel, ajouter la gélatine et mixer.
  3. Utiliser à 24° sur la buche congelée puis décorer selon vos envies.

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3 commentaires

  1. Belle buche, colorée, originale… J’ai trouvé un moule avec lequel le démoulage est un jeu d’enfant, car cette étape est pour moi la plus difficile et la plus déterminante. Je la loupais à chaque fois et c’est assez déplaisant à force..! Je mets le lien pour ceux qui sont dans mon cas : https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-gouttiere_buche_exopan.html
    Je pense que je vais essayer celle-ci cette année, merci pour la recette. Bonne fêtes, légèrement en avance !

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