Buche Chocolat Coco Passion

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Eh oui Noël, c’est fini, à l’année prochaine. Encore une fois, c’était bien agréable de passer un moment en famille, je pense que c’est tout de même la chose que l’on ne doit jamais oublié dans une vie. Bon, vous ne venez pas pour lire des considérations philosophique mais plutôt pour une recette. Pour cette occasion, j’ai donc réalisé une buche autout de chocolat noir et du fruit de la passion. Je me suis inspiré d’une buche de Philippe Bertrand présenté dans le journal du pâtissier, Elle se compose donc d’un crémeux aux fruit de la passion, d’une mousse au chocolat noir, d’une dacquoise coco et d’un croustillant praliné. J’adore l’association chocolat passion, cette acidité qui vient titiller les papilles et s’accorde à merveille avec le chocolat pour nous combler de plaisir. La recette pour une buche :

Pour la dacquoise coco :

  • 30 de poudre d’amandes
  • 90g de sucre glace
  • 50g de coco rapé
  • 25g de sucre semoule
  • 100g de blancs d’œufs
  1. Mixer les 3 premiers ingrédients ensemble
  2. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule puis incorporer le mélange précédent.
  3. Cuire 25 à 170°.
  4. Détailler une bande de la taille de la buche et une de la taille du moule à insert et l’y déposer.

Pour le crémeux passion :

  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 + 40g de crème
  • 80g de purée de passion
  • 40g de sucre
  • 3g de gélatine
  1. Faire une crème anglaise avec 100g de crème, les jaunes et le sucre, cuire à 82°, ajouter la gélatine, laisser refroidir puis ajouter la purée de passion.
  2. Lorsque le mélange est légèrement gélifié, incorporer les 40g de crème montée et couler dans les moules à insert sur la dacquoise puis surgeler.

Pour la mousse au chocolat (recette de l’école du grand chocolat valrhona):

  • 30g d ‘œuf entier
  • 2 jaunes
  • 50g de sucre
  • 15g d’eau
  • 200g de crème
  • 110g de chocolat à 66%
  1. Cuire l’eau et le sucre à 120° puis verser sur les jaunes et l’œuf et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
  2. Faire fondre le chocolat à 45° puis incorporer 1/4 de la crème montée puis la pate à bombe et le reste de crème montée;
  3. Couler dans le moule à buche, enfoncer l’insert passion dacquoise pour faire remonter la mousse et fermer la grande bande de dacquoise. Congeler.

Pour le praliné feuilleté (recette de Christophe Michalak) :

  • 25g de chocolat au lait à 40%
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  • 25g de pate de noisette
  • fleur de sel
  1. Fondre le chocolat puis ajouter tous les ingrédients et étaler finement sur la dacquoise. Congeler.

Pour le glacage chocolat praliné :

  • 55g de chocolat à 66%
  • 70g de chocolat au lait à 40%
  • 45g de praliné
  • 105g de crème
  • 20g de sirop à 30°
  • 20g de glucose
  • 15 d’huile de noisette
  • 1g de gélatine
  1. Faire chauffer le glucose, le sirop, la crème, ajouter la gélatine et verser sur les chocolats et le praliné, réaliser une ganache puis ajouter l’huile et mixer.
  2. Verser le glacage à 35° sur la buche bien congelée.

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2 commentaires

  1. Bonsoir , pourriez vous me donner la recette d’origine de ma biche passion chocolat noir biscuit noix de coco de Philippe Bertrand ainsi que le nombre de personne j’en aurais besoin si possible maintenant merci beaucoup

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