Entremets chocolat praliné noisette tonka

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Un entremets chocolat praliné tonka ultra gourmand

Voici un entremets chocolat praliné que j’ai réalisé pour Noël mais que vous pouvez tout à fait réaliser lorsque vous recevez des amis. Les textures croustillantes, mousseuses et fondantes, mettent en valeur le chocolat juste souligné par la fève de tonka rendant l’ensemble totalement enivrant. Un entremets chocolat que je vous conseille vivement.

entremets chocolat praliné

La recette de l’entremets chocolat praliné pour un moule torta gianduja sillikomart :

Pour le biscuit chocolat sans farine (recette de Jean-Paul Hévin) :

  • 95g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre semoule
  • 20g de jaunes d’oeuf
  • 86g de chocolat à 66%
  • 20g de beurre
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre.
  2. Monter les blancs avec le sucre puis incorporer délicatement le jaune et le chocolat fondu.
  3. Cuire 12mn à 180°.

Pour le croustillant noisette sans praliné (recette de Jean-Paul Hévin) :

  1. Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette puis le streusel émietté et la feuillantine, étaler sur une feuille de cuisson, puis déposer le biscuit chocolat par-dessus, réserver au frais.

Pour la mousse chocolat tonka :

  • 75g de lait
  • 75g de crème liquide entière
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 15g de sucre
  • 150g de chocolat à 66%
  • 50g de chocolat à 40%
  • 250g de crème liquide montée en chantilly souple
  • 1/2 fève de tonka
  1. Mélanger les jaunes et le sucre, ajouter les liquides, cuire à 83° puis verser sur le chocolat, ajouter la fève de tonka, mixer.
  2. Quand le mélange est à 40°, incorporer délicatement la crème montée en 3 fois.
  3. Couler la mousse dans un moule Torta Gianduja Silikomart, et fermer le moule avec le biscuit/croustillant, congeler.

Pour le glaçage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.
  3. Utiliser sur l’entremet chocolat praliné congelé à 35°.

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