Buche Douceur Chocolaté : Vanille-tonka-chocolat

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Plus que quelques jours avant Noël, on continue avec une autre bûche. Pour celle-ci, c’est vraiment une bûche classique qui plait en général à tout le monde, du chocolat et de la vanille, et une touche de tonka pour éveiller la curiosité mais surtout pour complèter à merveille la vanille et le chocolat. tout le monde apprécie et pour Noël, c’est bien le plus important : que tout le monde soit heureux :-).

Un puissant crémeux au chocolat noir allié un biscuit léger vanille amande plein de douceur, le tout enrobé d’une mousse vanille tonka très aérienne et posé sur un croustillant praliné noisette tout en gourmandise.

Pour une buche de 30cm :

Le biscuit vanille-amande(recette de Guillaume Mabilleau) :

  • 30g de blancs d’oeufs
  • 25g sucre semoule
  • 18g d‘amandes valencia torréfiées et réduites en poudre
  • 8g de farine
  • 15g de sucre glace
  • QS grains de vanille + arome
  1. Monter les blancs avec le sucre puis incorporer le reste des ingrédients délicatement, étaler sur 1.5cm d’épaisseur et cuire 18mn à 170°.
  2. Déposer le biscuit dans votre moule à insert.

Le crémeux chocolat noir 70% (recette de l’école du grand chocolat Valrhona):

  • 100g de lait entier
  • 100g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 100g de chocolat à 70%
  1. Faire une crème anglaise classique avec les 4 premiers ingrédients puis verser 200g de crème anglaise en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une belle émulsion mais ne pas mixer, couler sur le biscuit amande.

Pour le streusel praliné (recette de Philippe Conticini):

  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h

La mousse vanille tonka (recette de Guillaume Mabilleau):

  • 170g de lait entier
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 1/4 de fève tonka
  • 1/2 gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 22g de maizena
  • 4g de gélatine
  • 160g de crème liquide
  • 50g de mascarpone
  1. Chauffer le lait avec la vanille et la tonka, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser au moins une heure.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena. Verser le lait chaud sur le mélange et cuire comme une crème patissière, ajouter la gélatine, bien mélanger ( Ne pas mixer car la maizena se détend trop sinon ).
  3. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer délicatement la crème montée souple avec le mascarpone et couler immédiatement la moitié de la préparation dans le moule à buche, ajouter l’insert congelé en appuyant légèrement pour chasser l’air. Recouvrir de mousse et finir en déposant le croustillant praliné. Congeler.

Pour le glacage vanille (recette de l’école Bellouet):

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 75g d’eau
  • 8g de gélatine
  • QS grain de vanille + oxyde de titane
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

Pour la déco finale, je vous laisse exprimer votre créativité 😉 et Joyeux Noel à tous.

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3 commentaires

  1. Bonjour,

    Je viens de faire cette bûche et j’ai 2 questions : faut-il la conserver au congélateur et la servir glacée ou le congélateur n’est il que pour la faire prendre et ensuite on la garde au réfrigérateur? (J’avais trouvé la mousse tonka délicieuse en la faisant et congelée je ne retrouve plus les saveurs).

    Comment faire un glacage vanille adapté sans glucose ?

    Merci beaucoup pour vos réponses.

    1. Bonjour,

      Le congélateur ne sert qu’à conserver la bûche, elle se mange à 5/10°

      Voici une recette de glaçage vanille :
      200 g de chocolat blanc (Ivoire 35% de cacao – Valrhona)
      45 g de sucre en poudre
      3 g de pectine NH
      110 g d’eau
      90 g de crème liquide
      1g dioxyde de titane

      Préparation :

      Mettez le chocolat à fondre au bain marie ou au four micro-ondes.
      Mélangez le sucre avec la pectine.
      Faites bouillir la crème, l’eau,le mélange sucre/pectine.
      Versez en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez comme pour une ganache et ajoutez le dioxyde de titane.
      Mixez afin d’obtenir un nappage homogène.
      Utilisez aussitôt ou réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

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