Casse-noisette en douceur vanillée

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J’enchaîne les dégustations et je me dis que vous devez commencer à saliver, j’ai donc un peu pitié de vous et vous propose une recette bien gourmande avec une composition plutôt classique mais tellement bonne. Mes petits gateaux sont composés d’une dacquoise aux éclats de noisettes du piémont, d’une feuillantine noisette piémont, d’un crémeux à la vanille et d’une mousse gianduja, et pour finir un décor chocolat au lait, tout pour les gourmands. Un gâteau où s’entremêle les différentes textures, avec un parfum intense de noisette, le tout arrondi par la douceur de la vanille.

Pour la dacquoise noisette (recette de Christophe Michalak) :

  • 65g de noisettes du piémont torréfiées et réduites en poudre
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 15g de farine
  • 65g de blancs d’œufs
  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudres
  3. Etaler sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 2mn ) et enfourner 15mn à 180°.
  4. Découper des ronds à l’emporte pièce.

Pour la feuillantine noisette(recette de Christophe Michalak) :

  1. Fondre le chocolat puis ajouter le reste des ingrédients, étaler sur les cercles de dacquoise.

Pour le crémeux vanille(recette de l’école du grand chocolat valrhona) :

  • 90g de lait
  • 90g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 3g de gélatine
  1. Infuser la vanille dans les liquides
  2. Faire une crème anglaise classique avec tous les ingrédients sauf la gélatine puis ajouter cette dernière en fin de cuisson. Couler en moule à insert et surgeler.

Pour la mousse gianduja(recette de l’école du grand chocolat valrhona) :

  • 7.5cl de lait
  • 15cl de crème liquide entière
  • 2.5g de gélatine
  • 112.5g de gianduja
  1. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser sur le gianduja, mixer.
  2. Quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée puis couler une partie dans des moules demi sphères, ajouter le crémeux vanille congelé, remettez un peu de mousse et fermer la demi-sphère avec un cercle de Dacquoise/feuillantine puis remettre au congelateur.

Pour la finition :

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