Charlotte Jasmin Clémentine

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Cap oblige : un entraînement pour la charlotte. Mais bon, il faut quand même ajouter un peu de fun donc pas une simple charlotte chocolat ou fraise mais une réalisation autour d’un produit de saison : la clémentine.

Je ne travaille que très rarement le jasmin mais c’est une association qui m’a paru évidente de par ses notes florales qui s’accordent parfaitement avec la fraicheur de la clémentine.

La charlotte ici, comporte donc 3 éléments : le biscuit cuillère punché au jus de clémentine, une compotée de clémentine et une bavaroise au thé jasmin, voici la recette :

Biscuit à la cuillère : 50g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 5 œufs, 100g de sucre semoule, le zeste de 2 clémentines bio, QS de sucre glace.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse ajouter les jaunes et continuer à battre 3 secondes Verser en pluie les poudres et les zestes et incorporez-les délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d’enfourner, poudrer 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution. Laisser refroidir puis imbiber les 2 disques avec du jus de clémentines.

Compotée de clémentines : 250g de clémentines, 6g de pectine, 120g de sucre, 80g de jus de clémentines, 6g de zestes de clémentines.

Blanchir 3 fois les clémentines puis les hacher grossièrement. Les mettre dans une casserole avec 60g de sucre et chauffer. A 40°, incorporer la pectine préalablement mélangée avec 60g de sucre, porter à ébulition 1mn puis débarasser. Ajouter le jus et les zestes. Laisser refroidir puis déposer une couche sur chaque biscuit.

Bavaroise thé jasmin(recette adaptée de stéphane glacier) : 95g de lait, 95g de crème, 40g de jaunes d’oeuf, 50g de sucre, 6g de gélatine, 15g de thé jasmin, 200g de crème liquide montée

Faire infuser le thé jasmin dans la crème et le lait chaud 4mn puis faire une crème anglaise avec les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine puis lorsque le mélange est entre 25 et 30°, incorporer la crème montée délicatement et utilisez immédiatement.

Montage : chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle, couler une couche de mousse bavaroise, recouvrir du second disque de biscuit, et terminer avec la mousse bavaroise. Laisser prendre au frais 4h puis décorer à votre convenance.

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Pas de commentaire

  1. Très joli et original.
    Par contre, je soupçonne un imposteur d’avoir pris la place de Julien derrière et article : en effet, pas de praliné, de chocolat ni de fruit de la passion. est-ce bien toi, Julien? 😉
    Quelques questions: sur les photos, on voit la bavaroise dépasser légèrement? Pour le CAP, on doit la voir, ne pas la voir ou c’est égal?
    Sur le dessus, tu as passé un glaçage?

    1. Bonjour Monsieur,

      Veuillez m’excuser pour la réponse tardive à ce charmant commentaire. Oui c’était bien moi, êtes vous déçu qu’il n’y ait ni praliné, ni passion, ni chocolat ? Un certain JC m’a dit que vous aimiez beaucoup ces 3 produits Laurent, mais il m’avait de ne pas le dire, ma langue a fouché ou plutot mes doigts :-).

      A bientot cher Laurent et je vais me renseigner pour la bavaroise.

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