Chocolat Cassis Framboise

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Et si on mangeait encore du chocolat ?  La réponse est vite vue, c’est un OUI franc et massif pour moi. Histoire de se donner bonne conscience et de se mentir en se disant que c’est un dessert fruité ( Non, je n’y crois pas), je l’ai associé au cassis et à la framboise. Ainsi, la ganache et la mousse sont toutes deux parfumées au cassis et à la framboise.

N’hurlez pas en me disant qu’on est hors saison sur les fruits rouges, pour les ganaches et les mousses, on utilise toujours de la purée de fruit, jamais du fruit frais. Je ne vous ai d’ailleurs pas fait l’affront de le décorer de cassis ou framboise fraîche.

Passons à la composition :

C’est un croustillant à la noisette, que tout le monde adore, surmonté d’une dacquoise aux amandes douce et moelleuse, sur laquelle repose une ganache parfumée au cassis et la framboise, dense, fondante et fruitée et pour finir une mousse légère au chocolat, cassis et framboise.

Pourquoi associé le cassis, la framboise et le chocolat : j’adore les associations chocolat fruits rouges, mais avec la framboise, je trouve souvent que cette association laisse un goût sucré en bouche, j’y ai donc ajouté le cassis pour garder l’esprit fruits rouges mais apporter un peu plus d’acidité.

Pour la dacquoise amande  :

  1. Mixer ensemble les amande et 80 de sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Feuillantine praliné noisette : (recette de Christophe Michalak)

  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler sur une feuille de cuisson et placez la dacquoise refroidi immédiatement par-dessus, réservez au frais.
  2. Une fois que le tout a figé, prendre un cadre de 12*12cm, découper le montage à cette dimension et le poser au fond du cadre, réserver au frais.

Pour la ganache chocolat cassis framboise :

  1. Faire fondre le chocolat.
  2. Chauffer les purées de fruits à 60° avec le glucose et verser en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionner puis ajouter le beurre mou, mixer et couler sur la dacquoise, réserver au frais.

Pour la mousse chocolat cassis framboise (recette de Sébastien Bouillet) :

  1. Faire chauffer le sucre et l’eau à 60° et infuser le thé 5mn.
  2. Chinoiser puis ajouter les jaunes, cuire à 80° tout en remuant constamment et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
  3. Faire fondre le chocolat.
  4. Faire chauffer les purées de fruits à 60°, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat en 3 fois, mixer.
  5. Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème liquide entière montée en chantilly souple au chocolat fondu qui doit se trouver entre 45 et 50°.
  6. Couler dans le cadre et congeler.

Pour le glacage gianduja : 

– 24 g d’eau
– 24 g de sucre
– 185 g de crème
– 32 g de miel
– 90 g de chocolat noir à 70%
– 200 g de gianduja lait noisette
– 25 g d’huile neutre

  1. Faire bouillir le sucre avec l’eau, puis ajouter la crème, le miel, reporter à ébulition, verser sur le chocolat noir et le gianduja, ajouter l’huile, mixer sans incorporer d’air.
  2. Utiliser à 32° sur l’entremet congelé.

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