Coco, noisette, citron vert dans l’esprit d’un magnum

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Il y a peu de temps, Philippe Conticini à publier sur sa page facebook une recette de biscuit coco noisette qui m’a donné terriblement envie, il est très bon nature, douceur de la noix de coco avec l’intensité de la noisette mais j’ai eu envie de l’utiliser dans un biscuit et pourquoi ne pas utiliser mes nouveaux moules magnum ? Je l’ai donc associé avec un caramel au citron vert très acidulé et une mousse coco aérienne et pleine de douceur, le tout enrobé d’un fine couche de chocolat blanc très craquant et de noisettes torréfiées pour apporter une grosse dose de gourmandise.

Pour le biscuit coco Noisette ( recette de philippe conticini ) :

Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet 45g de coco râpée, 45g de poudre de noisette intense, 30g de sucre glace, 70g de sucre cassonade, la vanille, 25g de blanc d’œuf et 30g de jaune. Ajoutez 85g de beurre noisette, 1 petite pincée de fleur de sel, 35g de farine T45  préalablement tamisée avec 4g de levure chimique.

Montez ensuite en neige 100g de blanc d’œuf avec 12g de sucre semoule (les blancs doivent être mousseux mais d’une bonne tenue) puis incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent.

Verser dans un cadre et cuire 12mn à 200°.

Pour la ganache montée Coco (recette adaptée de Cédric Grolet) :

  1. Faire chauffer la purée de coco, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc, réaliser une émulsion puis ajouter la crème liquide, mixer.
  2. Reposer au frais 3h puis monter au batteur en chantilly légère.

Pour le caramel citron vert :

  • 100g de sucre semoule
  • 60g de crème liquide entière
  • 40g de jus de citron vert + zeste d’un citron vert
  • 35g de beurre
  • 1.5g de gélatine
  1. Faire un caramel avec le sucre, déglacer en 3 fois avec la crème chaude.
  2. Porter à ébulition, retirez du feu puis ajouter le reste des ingrédients, mixer et réserver au frais 3h.
  3. Déposer une couche généreuse de caramel sur le biscuit noisette coco et congeler.
  4. Dresser un peu de ganache montée dans les moules magnums, déposer l’insert en appuyant légèrement et fermer avec la ganache montée, congeler.

Pour l’enrobage chocolat blanc noisette (recette de Cédric Grolet):

  1. Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 55°, ajouter les noisettes concassées.
  2. Tremper les magnums congelés dans le mélange à 55°.

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