Délice Marron Groseille Framboise

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Je ne suis pas un grand fan du Marron mais associé à un fruit rouge acide, j’adore vraiment çà. Pour cette recette, je me suis inspiré d’une recette de Christophe Michalak sur le visuel et les saveurs, par contre j’ai apporté mon propre jeu de textures. Ma recette se compose donc d’un biscuit ultra fondant aux marrons pas trop sucré, un confit framboises groseilles avec des morceaux de framboises pour apporter de la fraicheur et de l’acidité et pour finir une mousse légère relativement sucrée aux marrons et à la vanille. Ce coulis suffit à contre-balancer le sucre du marron et conduit vraiment à un gateau qui me plait beaucoup entre gourmandises et fraicheur.

Pour le biscuit Marron (recette de Christophe Michalak):

  • 160g de pate de marron
  • 60g de purée de marron
  • 100g d’oeuf entier + 60g de blancs d’oeuf
  • 13g de maizena
  • 55g d’huile de pépin de raisins
  • 20g de sucre
  1. Mélanger les 100g d’oeufs, purée et pate de marron, l’huile et la maizena
  2. Monter les blancs en neige souple avec le sucre puis les incorporer au mélange précédent.
  3. Etaler dans un cadre de 20*20cm et cuire 12mn à 180°.

Pour le confit framboise groseille : 

  1. Mélanger le sucre et la pectine, laisser reposer 10mn.
  2. Mélanger les framboise, le glucose, le mélange sucre-pectine, puis porter à ébulition 1mn, retirer, ajouter le jus de citron, la purée de groseille, et la gélatine.
  3. Couler dans un cadre sur 0.8cm d’épaisseur, congeler.

Pour la mousse marron (recette de Philippe Conticini): 

-160g de lait entier

– 1 gousse de vanille

– 160g de crème de marron

– 40g de pâte de marron

– 2 jaunes d’oeufs (40g)

– 6g de farine

– 7g de maïzena

– 5g de gélatine

– 300g de crème liquide entière

  1. Faire infuser la vanille dans le lait 12H au frais.
  2. Mélanger les jaunes avec la farine et maizena puis mélanger avec le lait infusé, faire cuire l’ensemble dans une casserole tout en remuant constamment jusqu’à le mélange ait épaissi.
  3. Verser sur la pate et la crème de marron, ajouter la gélatine, bien homogénéiser le tout.
  4. Lorsque le mélange est entre 25 et 30°,  incorporer la crème montée et couler dans le cadre sur le coulis, congeler.

Pour le glacage framboise:

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer les liquides à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30sec, ajouter la gélatine, mixer et réserver au frais 1 journée.
  3. Découper des rectangle de 7*2cm de coulis-mousse puis les glacer avec glacage à 35°.
  4. Les déposer sur des rectangles de biscuits de 7*2.5cm et déposer des cubes de marrons glacés sur les 0.5cm restants.
  5. Décorer de Framboises fraiches.

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