Passion Chocolat 1ère essai

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Bonjour à tous, aujourd’hui, je vous présente un dessert à l’assiette, j’ai pas mal travaillé ces derniers temps sur les desserts assiette car j’avais en tête un concours où il fallait créer un dessert assiette sur un thème totalement libre. J’ai eu envie de partir sur quelque chose de gourmand car même après un repas copieux, cela ne m’empeche pas d’avoir envie de praliné, de chocolat et pourquoi pas d’un peu de fruit de la passion pour amener de la fraicheur et de l’acidité.

Le dessert se compose donc d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné noisette, d’une gelée passion et d’une ganache montée au chocolat. Quelque chose de plutot simple mais avec des saveurs s’accordant très bien ensemble. La partie compliquée dessert se situe surtout dans le tempérage du chocolat pour avoir un chocolat bien brillant et craquant.

Pour la dacquoise noisette :

  • 65g de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 70g de blancs d’œufs
  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Pour le croustillant praliné ( Michalak ) :

  • 12g de chocolat au lait jivara
  • 25g de pate de noisette
  • 25g de praliné
  • 25g de feuillantine
  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais.

Pour la gelée passion(recette de Vincent Guerlais) :

  • 60g de purée de passion
  • 15g de sucre
  • 0.5g de pectine
  • 0.5g de gélatine
  1. Mélanger sucre et pectine.
  2. Chauffer la purée de passion à 40°, ajouter sucre+pectine, porter à ébulition, laisser prendre au frais puis déposer une bande sur le croustillant.

Pour la ganache montée chocolat aux 2 chocolats :

  • 80g de chocolat à 66%
  • 40g de chocolat à 40%
  • 180g de crème liquide
  • 10g de glucose
  1. Faire chauffer la crème avec le glucose, verser sur les chocolats et réaliser une ganache, laisser prendre une nuit au frais puis monter au batteur.

Pour le montage :

  • sauce chocolat
  • confit passion
  • chocolat tempéré
  1. Ajouter une feuille de chocolat sur le confit de passion puis pocher des boules de ganaches montée, déposer le décor chocolat et finir avec des points de confit et de sauce sur le tour de l’assiette.
Passion Chocolat à l'assiettePassion Chocolat à l'assiette

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