Entremet café-passion-framboise-vanille

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Une association de saveurs qui n’attire pas forcément mais j’avais fait sa découverte lors de la présentation des buches 2014 des Relais Dessert et la création de Sébastien Brocard était composée de cette association. Je n’étais pas vraiment enthousiaste avant la dégustation puis ce fut une réelle découverte. J’ai donc voulu le réinterprété à ma manière avec cet entremet, voici la recette :

Pour le croustillant gianduja spéculoos :

  1. Fondre le gianduja puis ajouter le reste des ingrédients et étaler entre 2 feuilles de cuisson, réserver 1h au congélateur puis découper un disque de 20cm.

Pour le biscuit madeleine :

125 g de farine
3 œufs entiers (150 g)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
10g de café soluble
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

  1. Dans un bol, monter les œufs avec le sucre, le café, la fleur de sel, le miel pendant 10mn.
  2. Ajoutez l’huile et le beurre fondu noisette puis la farine tamisée avec la levure et incorporer délicatement.
  3. Verser sur dans un cercle de 22cm et cuire 12mn à 200°, refroidir sur grille puis découper un cercle de 18cm de diamètre et le mettre au fond d’un cercle de 18cm.

Pour le confit passion :

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter et ébulition, laisser refroidir.
  3. Quand le confit est à 35°, le couler sur le biscuit madeleine dans le cercle de 18cm.

Pour le crémeux framboise :

  • 100g de purée de framboises
  • 30g de jaunes d’oeuf
  • 50g d’oeufs entier
  • 35g de sucre
  • 3g de gélatine
  • 50g de beurre
  1. Mélanger les jaunes, le sucre et les oeufs entiers, ajouter la purée de framboise et cuire dans une casserole jusqu’à épaississement.
  2. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 50°, incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant, couler sur le confit passion dans le cercle de 18cm.

Pour la mousse vanille :

  • 170g de lait entier
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 22g de maizena
  • 4g de gélatine
  • 160g de crème liquide
  • 50g de mascarpone
  1. Chauffer le lait avec la vanille, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser au moins une heure.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena. Verser le lait chaud sur le mélange et cuire comme une crème patissière, ajouter la gélatine, bien mélanger ( Ne pas mixer car la maizena se détend trop sinon ).
  3. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer délicatement la crème montée souple avec le mascarpone et couler immédiatement la moitié de la préparation dans un cercle de 20cm dans lequel vous aurez mis du film alimentaire bien serré au fond pour éviter que la mousse ne coule, ajouter le palet crémeux, biscuit congelé, presser légèrement puis rajouter un peu de mousse et finir avec le croustillant spéculoos, congeler.

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5 commentaires

  1. bonsoir , très joli , d’après la photo y’a un glaçage miroir ?? je ne le retrouve pas dans votre recette ?? ainsi que le contour du bas du gateau (gruau ) Merci

    1. Bonjour Myriame,

      Effectivement, j’ai utilisé un glacage miroir, voici la recette :

      150g de sucre
      150g de glucose
      100g de lait concentré non sucré
      50g de chocolat blanc
      75g d’eau
      8g de gélatine
      QS arome vanille avec grain + oxyde de titane

      Pour le contour, j’ai également mis du grué de cacao mais c’est pas indispensable, je ne donne que mes recettes, et je n’ai pas la prétention de dire qu’elles sont parfaites donc libre à chacun de mettre un glacage, du grué… Chacun fait comme il veut, et surtout comme il aime.

      Si tu as d’autres questions, n’hésites pas :-).

      A bientot.

      1. merci pour votre réponse et pour le partage de vos recettes qui son superbe , j’aime beaucoup votre blog . Tres bonne journée

    1. Bonjour Sophie,

      Sur cette recette, j’ai utilisé un glaçage neutre qui s’applique à 27° environ.

      Très bonne fin de journée

      Julien

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