Entremet Chocolat Framboise Vanille

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Je vous présente une association Chocolat-framboise qui marche toujours très bien surtout en utilisant des chocolat aux notes acidulées comme le Madirofolo de Madagascar et puis on arrive au mois de février donc pourquoi ne pas réaliser cet entremet en plus petit à partager avec votre bien aimé(e), et puis chocolat framboise, c’est un classique qui le(la) fera fondre de bonheur sans aucuns doutes.

J’ai donc réalisé une biscuit chocolat apportant du caractère et du moelleux avec ce puissant parfum de noisettes du piémont et légèrement cacaoté, puis un croustillant praliné noisette du piémont maison pour apporter beaucoup de gourmandise et de croustillant, un confit de framboise pour son parfum que j’aime tant et son coté acidulé, un crémeux vanille qui permet d’adoucir l’entremet et de faire la liaison entre le chocolat noir et la framboise et pour finir une mousse légère au chocolat noir Madirofolo issu de Madagascar aux notes de framboises pour parfaire ce gateau. Voici la recette pour un cercle de 18cm :

Pour le biscuit chocolat noisette de Conticini :

  • 90g de poudre de noisette du piémont
  • 90g de cassonade
  • 20g de sucre glace
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 60g de chocolat madirofolo à 65%
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 135g de blancs d’oeuf
  1. Mélanger la poudre de noisette, 70g de cassonade, le sucre glace, les jaunes d’oeufs, la crème liquide, 30g de blancs d’oeuf et la fleur de sel.
  2. Fondre le beurre et le chocolat puis l’incorporer au mélange précédent.
  3. Incorporer délicatement la farine et la levure tamisé.
  4. Incorporer délicatement les blancs montés mousseux avec 20g de cassonade, couler dans un cercle de 18cm de diamètre et cuire 30mn à 160°.
  5. Laisser refroidir puis découper un cercle de 16cm.

Pour le croustillant praliné :

  1. Fondre le chocolat au lait, ajouter le reste des ingrédients, mélanger puis étaler sur le cercle de biscuit de 16cm de diamètre.

Pour le confit framboise :

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant.
  2. Chauffer la purée à 40°, ajouter le jus de citron et le sucre pectiné, porter à ébulition et laisser refroidir puis étaler en 120g sur le croustillant praliné, congeler.

Pour le crémeux vanille de Conticini :

  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et la crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion. Laisser refroidir à 10-15° puis couler sur le confit de framboise dans le cercle de 16cm, congeler.

Pour la mousse chocolat de l’école du Grand chocolat Valrhona :

  1. Porter le lait à fremissement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu et mixer.
  2. Lorsque le mélange est à 40° environ, incorporer délicatement la crème montée en chantilly souple en 3 fois.
  3. Couler immédiatement la moitié de la préparation dans un cercle de 18cm dans lequel vous aurez mis du film alimentaire bien serré au fond pour éviter que la mousse ne coule, insérer l’insert de 16cm congelé en mettant le crémeux vanille vers le bas et le biscuit en haut puis rajouter éventuellement un peu de mousse si celle ci n’est pas remonter jusqu’à hauteur du biscuit, congeler.

Pour le glacage chocolat :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais puis utiliser à 27-28° sur l’entremet congelé.

Finition :

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