Entremet Fraise des bois yuzu et Vanille

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Les derniers fruits rouges sont sur nos étals, on en profite pour pâtisser et faire un entremet fraises des bois, yuzu et vanille. Sa composition : un biscuit dense et moelleux à la vanille, un croustillant avec un gout marqué d’amande et vanille, le tout pour souligner la délicatesse d’un confit de fraise des bois. Une mousse vanille enrobe le tout, ponctuée de quenelles ultra fondantes parfumées au yuzu. Voici la recette pour un entremet de 18cm de diamètre.

Pour le biscuit vanille (recette de Conticini):

  1. Mélanger à la feuille les amandes en poudre, 30g de cassonade, le sucre glace, 10g de blanc d’œuf, le jaune d’œuf, les vanilles, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter  le encore chaud au mélange précédent, bien incorporer en fouettant puis ajouter la farine tamisée avec la levure.
  3. Monter les blancs en ajoutant dès le début les 10g de cassonade, les monter 1mn a vitesse moyenne lente puis monter à vitesse très rapide 10 secondes. Incorporer les au mélange précédent.
  4. Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire à 170° pendant 18mn.

Pour le croustillant amandes vanille (inspiré de conticini) : 

  1. Torréfier les amandes 30mn à 140°.
  2. Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  3. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Ajouter la pâte d’amande, la vanille, la fleur de sel, bien mélanger puis ajouter la feuillantine.
  4. Etaler immédiatement sur le biscuit vanille et réserver dans le cercle de 16cm au frais.

Pour le confit fraise des bois :

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 10 secondes.
  3. Retirez du feu, ajouter le jus de citron et la gélatine, bien mélanger.
  4. Laisser refroidir à 45° et couler dans le cercle de 16cm de diamètre sur le croustillant vanille, congeler.

Attention à bien mélanger le sucre et la pectine 10mn avant pour éviter qu’elle fasse des grumeaux et à l’incorporer à 40° ce qui permettra une meilleur dissolution.

Pour la mousse vanille (adaptée de Guillaume Mabilleau) :

  1. Faire chauffer le lait, les 65g de crème, ajouter la vanille grattée, laisser infuser 30mn à couvert.
  2. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
  3. Verser le lait vanillé sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, mixer, laisser refroidir à 35°.
  4. Monter les 180g de crème en chantilly souple (cad qu’elle ne doit pas se tenir, elle doit etre encore souple, non ferme) puis les incorporer au mélange précédent à 35°, utiliser aussitôt.
  5. Prendre un cercle de 18cm, le filmer avec du film alimentaire par en dessous, placer le biscuit/croustillant/confit de 16cm congelé au milieu, et verser la mousse vanille par dessus, congeler.

Attention, lorsque vous incorporez la crème montée à la crème vanille, la crème vanille doit impérativement être à 35°. Si elle est au-dessus, la crème montée se liquéfiera et si elle est en-dessous, vous ne pourrez pas avoir un montage propre. Ensuite, il faut absolument faire le montage de l’entremet tout de suite pour éviter que la mousse ne prenne tout de suite et qu’elle ne puisse pas couler sur les bords du cercle.

Pour le glacage blanc vanille :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et la poudre de lait préalablement mélangés. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  2. Laisser reposer une nuit au frais. Réchauffer le glacage à 45°, et utiliser le à 27-28° sur l’entremet congelé.
Veillez à bien respecter les températures et à ce que l’entremet soit au moins -18°, c’est la clé pour un glacage réussie.

Pour le namelaka yuzu (recette l’école du grand chocolat Valrhona) :

  1. Faire chauffer le lait avec le glucose, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
  2. Ajouter le jus de yuzu et la crème froide, mixer et couler dans des moules quenelles silikomart, congeler.
  3. Lorsque les quenelles sont bien congelées, les démouler et les déposer sur l’entremet, laisser décongeler 3H au frais et décorer de framboises fraiches.

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7 commentaires

  1. Bonsoir Julien , magnifique comme toujours , je crois que tu as oublier une parti des explications pour ton glaçage blanc , a quel moment tu met la gélatine , miel etc….merci de vérifier , très bonne soirée

  2. Bonjour Julien,
    Très belle réalisation d’autant que la préparation est assez longue.
    N’y a t’il pas erreur sur le diamètre du cercle du biscuit ???
    Et je remarque que tes fraises des bois se sont transformées en framboises.
    MICHEL31

    1. Bonjour Michel,

      Non il n’y pas d’erreur : l’insert est fait sur un cercle de 16cm et le montage de l’entremet sur un 18cm.

      Pour les fraises des bois, mon confit est fait à base de purée de fraise des bois mais sur la déco, j’ai privilégié les framboises pour des raisons pratiques : c’est plus facile de trouver des framboises dans le supermarché du coin et ca coute 5 fois moins cher.

      Merci pour tes compliments, a bientôt

      Julien

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