Entremets passion chocolat mangue individuel

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Terrible entremets passion chocolat et noix de pécan

Voici une recette très gourmande d’un entremets passion chocolat qui allie la fraîcheur des fruits exotique aux saveurs de la noix de pécan et à la puissance du chocolat. J’espère que cette recette vous plaira.

Entremets passion chocolat

La recette pour 6 petits gâteaux :

Pour un équilibre parfait, comptez 23g de biscuit moelleux, 18g de croustillant, 18g de confit, 20g de crémeux et 27g de mousse par petit gâteaux.

Pour le biscuit pécan :

  • 34g de noix de pécan torréfiées mixées et hachées
  • 8g de sucre glace
  • 34g de cassonade
  • 32g de beurre noisette
  • 10g de crème liquide
  • 16g de farine
  • 0,5g de fleur de sel
  • 1g de levure chimique
  • 46g de blancs d’oeufs
  • 11g de jaunes d’oeuf
  1. Mélanger la poudre de pécan, le sucre glace, la fleur de sel et 20g de cassonade. Ajouter le jaune d’oeuf, la crème puis le beurre noisette, mélanger à nouveau. Ajouter alors la farine tamisée avec la levure.
  2. Monter les blancs en neige souple avec le reste de cassonade puis les incorporer délicatement au mélange précédent.
  3. Cuire à 170° pendant 20mn.
  4. Découper ensuite des disques de 5,5 cm de diamètre

Pour le croustillant pécan :

  1. Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite la fleur de sel et le praliné, bien mélanger puis ajouter la feuillantine et les noix hachées.
  2. Etaler immédiatement entre 2 feuilles de papier cuisson, congeler.
  3. Au moment du montage, découper des disques de 4cm de diamètre.

Pour le confit mangue passion :

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant
  2. Faire chauffer les purées avec le glucose puis à 40°, incorporer le sucre pectiné
  3. Porter à ébulition et continuer de cuire 20secondes
  4. Couler dans des demi-sphères de 4cm de diamètre, congeler.

Pour la mousse chocolat :

  1. Faire chauffer le lait, le glucose et la crème (1), ajouter la gélatine.
  2. Verser en 3 fois sur le chocolat et pâte de cacao fondus, mixer
  3. Lorsque la ganache est à 45°, incorporer délicatement la crème montée en 3 fois, couler immédiatement une partie dans des moules stones puis ajouter l’insert, rajouter un peu de mousse et fermer avec le croustillant, congeler.

Pour le crémeux aux 2 chocolats : 

  1. Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients
  2. Verser la chaude sur les chocolats fondus, mixer puis laisser couler 20g par quenelle.

Pour le glaçage (vous pouvez diviser les quantités):

  1. Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau(2). Porter à ébullition l’eau (1), le sucre et le glucose, cuire à 103°. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée et la couverture ivoire, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 35°C.

Pour la finition :

  1. Glacer les sphères avec le glaçage noir, les déposer sur les disques de biscuit. Terminer avec une quenelle de crémeux et une feuille de mangue Folion.

entremets passion chocolat

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7 commentaires

  1. Bonsoir,

    Que sont les moules stones?je ne comprends pas le terme « laisser couler 20 gr par quenelle »
    Quoiqu’il en soit , merci pour la recette , cela doit être très bon!

  2. Ils sont superbes tes gateaux!felicitations!
    Je voudrais les realiser mais je n’ai pas de moules comme les votres.Merci pour cette recette!

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