Entremets vanille infiniment

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Qu’est ce qu’il y a de plus doux après une maman ?

Un entremets vanille intense

J’ai été touché par vos retours ces derniers jours à propos de la formation que je vous propose (plus d’infos ici) et j’avais donc envie de vous remercier avec une recette qui ressemble à un gros calin.

Du moelleux et du fondant mais si doux grâce à cette intensité vanille assez dingue, une recette tout en bienveillance, merci à tous pour votre fidélité !

entremets vanille

Pour le biscuit amande vanille :
– 85 g de poudre d’amandes
– 65 g de cassonade
– 20 g de blancs d’œufs
– 35 g de jaunes d’œufs
– 5 g de vanille liquide
– 5 g de gousse de vanille
– 20 g de crème liquide
– 15 g de sucre semoule
– 0,4 g de sel
– 70 g de beurre fondu
– 90 g de blancs d’œufs
– 35 g de farine T55
– 2 g de levure chimique
– 10 g de cassonade

Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu’au beurre fondu).
Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs.
Cuire dans un cadre de 16*16cm
Enfournez pour 15 mn.

Découper le biscuit en 2 dans l’épaisseur.

Pour le crémeux vanille :
– 75 g de lait demi-écrémé
– 100 g de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– 25 g de jaune d’œufs
– 1 g de sucre en poudre
– 85 g de chocolat blanc
– 2 g de gélatine

Faire une crème anglaise avec les 6 ingrédients, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat blanc, mixer. Laisser tiédir.

Poser un biscuit amande dans le fond d’un cadre, couler le crémeux tiède par dessus puis déposer la deuxième épaisseur de biscuit amande par dessus. Congeler puis découper des barres individuelles.

Pour la crème mascarpone vanille :

– 250 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
– 3 jaunes d’œufs
– 70 g de sucre semoule
– 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
– 150 g de mascarpone

Faites chauffer la crème avec les graine de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser au moins une demi-heure.
Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Retirez la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre. Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.
Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine et le mascarpone, mixer. Laissez refroidir et réservez au frais.
Foisonnez la crème dans la cuve du batteur puis pocher des boules de crème sur les barres individuelles.

entremets vanille

 

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7 commentaires

  1. Bonjour,

    combien de temps faut-il le mettre au congélateur?

    Possibilité de le mettre à la place au réfrigérateur un peu plus longtemps? Si oui, combien de temps?

    Merci d’avance.

    1. Bonjour Jeniffer,

      Oui, il est possible de le mettre plus longtemps au réfrigérateur, 3h suffiront. Mais l’idéal est le congélateur ce qui permet d’avoir un découpe bien net.

      N’hésite pas à revenir vers moi 😉

      Passe une merveilleuse journée

      Julien

  2. J’ai relu votre recette , et je me pose deux questions .

    La première, la crème liquide doit être « entière » également pour le crémeux vanille et le biscuit amande ?

    La deuxième, pour le crémeux vanille ,est ce bien 1g de sucre pour la crème anglaise? car cela me parait tellement peu .

    Merci d’avance. Bonne journée 🙂

    Jennifer

    1. Bonjour Jennifer,

      Oui, la crème liquide doit être entière pour les 2 recettes, je n’utilise que de la crème entière dans mes recettes.

      Oui, il n’y a qu’1 g de sucre car il y a déjà 85g de chocolat blanc qui apporte beaucoup de sucre.

      Passe une très bonne soirée

      Julien

  3. Bonsoir Julien,

    merci beaucoup pour tout vos conseils !! Je vais le faire vendredi, j’ai hâte, je vous tiendrai au courant .

    Bonne soirée à vous.

    Jennifer

  4. Bonjour Julien,

    merci pour votre recette, cette dernière a été un succès !! mes convives étaient ravis!!!! et moi aussi 😉
    Je vous souhaite un bon dimanche et merci encore .

    Jennifer.

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