Esprit d’un Fantastik : Noisette, Fève de Tonka, Mangue-Passion

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Un biscuit moelleux aux noisettes enrobé d une couche craquante de chocolat associé à un caramel onctueux rafraichi d un melange de fruits exotiques creeant ainsi un bouquet intense entre fraîcheur rt gourmandise, le tout arrondi par les parfums d une creme légère à la feve de tonka, on est enfin arriver au paradis 🙂

Pour le biscuit Trocadéro noisette ( Recette de Christophe Michalak adaptée ) :

70g poudre de noisette du piémont torréfiée
75g sucre glace
10g fécule de pomme de terre
55g blancs d’œufs (1er mélange)
10g jaunes d’œufs
20g pâte de noisette 
50g blancs d’œufs(a monter en neige)
30g sucre semoule
55g beurre demi-sel

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et faites fondre le beurre.
Dans un mixeur, mixer ensemble la poudre de noisette, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, la pâte de noisette, les 55g de blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.
Dans un autre récipient monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre (serrer = fouetter énergiquement le blanc d’œufs en neige en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes).
Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.
Coulez le biscuit sur 1cm d’épaisseur et faire cuire pendant environ 10 minutes à 180°

Pour le caramel mangue passion ( Inspiration Jacques Génin ):

  1. Faire un caramel avec le sucre, décuire avec la crème liquide bouillante en 3 fois puis porter à nouveau à ébulition 30 secondes.
  2. Retirez du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Couler une fine épaisseur sur le biscuit noisette dans un cercle de 18cm de diamètre, congeler;

Pour la crème légère vanille tonka (recette de Marie Meunier) :

  • 105g de lait
  • 1/2 fève de tonka
  • 1/2 gousse de vanille
  • 65g de crème liquide
  • 5g de beurre
  • 20g de sucre
  • 5g de maizena
  • 30g de jaune d’oeuf
  • 3g de gélatine
  • 85g de mascarpone
  1. Bouillir lait, crème, beurre, infuser la tonka et la vanille 1h.
  2. Mélanger jaune, sucre, maizena, chinoiser l’infusion sur le mélange et cuire comme une patissière, ajouter la gélatine, le mascarpone, mixer et stocker au frais.
  3. Au moment de dresser, monter au batteur et mettre en poche.

Pour l’enrobage chocolat au lait noisette du piémont :

  1. Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, puis quand le mélange est à 35°, ajouter l’huile et les noix de pécan et tremper rapidement le gateau congelé dans ce mélange.

Pour la finition :

Mettre un peu de poudre d’or sur les côté du gateau à l’aide d’un pinceau puis dresser des boules de crème légère sur le gateau. Ajouter quelques touches de caramel mangue passion, de la mangue et de noisettes torréfiées coupées en deux.

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2 commentaires

  1. Bonjour Julien,
    Ce gâteau est certainement FANTASTIK, je n’en doute pas mais pour les commentaires détaillés, tu as déjà fais beaucoup mieux. Il y a des erreurs, des oublies et manques d’indications. N’oublies pas que tu d’adresses à des amateurs pas toujours éclairés. Merci quand même pur le partage. MICHEL31

    1. Bonjour Michel,

      Si il y a des erreurs, des oublis, ce qui est possible, ces commentaires sont justement là pour cela et que vous puissiez me signaler quels sont les oublis et que je puisse y remédier, qu’avez vous repérer comme erreur ?

      Bonne soirée

      Julien

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