Façon tropézienne Vanille tonka

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required


ob_b9bb86_dsc-0205-799x12801

L’autre jour, il me restait un peu de brioche et après la parution de la tropézienne revisité de Michalak, je souhaitais réaliser ma propre version. J’ai donc réalisé un sirop rhum vanille citron, j’ai ajouté une crème patissière tonka vanille et finit avec une chantilly rhum vanille et quelques supremes de citron pour apporter un peu d’acidité. Finalement, quelques miettes de crumble poudrées d’or pour un coté chic et croustillant. La recette :

Pour la brioche :

  • Un reste de brioche
  • 150g d’eau
  • 100g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Le zeste d’un citron
  • 3cl de rhum
  1. Faire bouillir tous les ingrédients.
  2. Lorsque le sirop est tiède, Imbibiber généreusement la brioche puis la placer au fond du moule.

Pour les supremes de citron :

  • 1 ou 2 citron selon leur taille
  • eau + sucre
  1. Prélever les supremes puis les faire mariner dans un sirop ( même poids d’eau que de sucre ).
  2. Au bout d’une 1/2 heure, découper des petits dés et déposer sur la brioche.

Pour la crème patissière tonka vanille (recette de Philippe Conticini) :

  • 45 g de sucre
  • 225 g de lait entier
  • 25 g de crème liquide
  • 1/4 gousses de vanille
  • 1/4 de fève de tonka
  • 1/2 zeste de citron
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40g de beurre coupé en cubes
  • 12.5 g de maïzéna
  • 12.5 g de farine
  • 4g de gélatine en feuille (trempée à l’eau froide et essorée)
  • 20 g de mascarpone
  1. Faire infuser pendant 20 minutes la vanille (fendue et grattée), la tonka, le zeste dans le lait et la crème portés à ébullition.
  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter farine et poudre à crème et bien mélanger.
  3. Verser par dessus 1/4 du lait infusé et bien mélanger. Verser alors le mélange dans le reste de lait chaud et faire cuire la crème pâtissière (2 minutes après ébullition, sans cesser de tourner)
  4. Hors du feu, ajouter le beurre, la gélatine. Mixer pour obtenir une texture fluide et laisser refroidir puis lorsque c’est froid, monter au batteur. Couler sur la brioche et congeler une heure.

Pour la chantilly vanille-rhum :

  • 25cl de crème liquide
  • 25g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 gros bouchon de rhum
  1. Monter tous les éléments au batteur puis masquer l’entremet et le décorer à la poche à saint honoré.
  2. Passer les morceaux de crumble dans la poudre d’or puis déposer sur les côtés du gateau, finir avec des éclats de chocolat dulcey.

ob_1e115e_dsc-0215-759x1280

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *