Fraîcheur de mangue, effluves d’un Paris Brest

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Hier soir, on a fêté l’anniversaire de ma Maman et bien sur, j’ai été réquisitionné pour le dessert. C’est dans ce moment là qu’on est le plus heureux et qu’on se rend compte que la pâtisserie est une très jolie manière de faire plaisir aux gens qu’on aime. Ma maman étant une fan du Paris Brest, je souhaitais lui faire un petit clin d’oeil sans repartir sur le Paris Brest traditionnel pour 2 raisons :

-Le repas prévu était copieux donc j’avais envie d’un peu de fraicheur dans mon dessert

-Lors d’un anniversaire, on a envie de faire une surprise et donc pas un Paris Brest

Je suis donc parti sur un entremet composé d’un streusel praliné chocolat, d’un biscuit pain de gene noisette, d’une mousse mangue citron vert et pour finir quelques choux garnis de chantilly praliné.

En bouche, on a d’abord une attaque de la fraicheur de la mangue mêlée à la vivacité et au coté acidulé du citron vert, puis petit à petit, la noisette commence à s’installer sur lepalais à travers différentes textures : craquantes, fondantes, moelleuses pour laisser cette saveur qui me fait totalement fondre de bonheur et me donne envie de replonger immédiatement la cuillère.

L’entremet a beaucoup plus et c’est toujours réconfortant quand le premier but était de faire plaisir à sa Maman :-).

Pour le streusel praliné (Recette Conticini) :

  • 25 + 5g de beurre
  • 25 + 10g de noisettes torréfiées
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
  • 25g de chocolat noir
  • 37.5g de praliné
  • 2 pincées de fleur de sel
  1. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et 25g de poudre de noisette. Déposer sur un tapis de cuisson et cuire 40 mn à 150°.
  2. Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et le reste du beurre, mélanger puis incorporer les noisettes concassées, la fleur de sel et le streusel refroidi émietté.
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre au frais 1h

Biscuit noisette :

  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de sucre
  • 10g d’eau
  • 100g d’oeufs entiers
  • 35g de beurre
  • 25g de farine
  • 1g de levure
  1. Faire chauffer le sucre et l’eau à 110° et verser sur la poudre de noisette, mélanger au batteur jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajouter les oeufs et monter l’appareil au ruban, incorporer délicatement le beurre fondu noisette et la farine tamisée avec la levure
  2. Cuire 12mn à 180°.
  3. Déposer le biscuit encore chaud sur le croustillant noisette.

Pour la mousse mangue citron vert :

  • 200g de purée de mangue
  • 50g de jus de citron vert
  • le zeste d’un citron vert
  • 75g de meringue italienne
  • 6g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière
  1. Faire chauffer la purée de mangue, le jus de citron vert et le zeste à 40° ajouter la gélatine fondue.
  2. Mélanger la crème liquide montée avec la meringue italienne, puis incorporer à la purée à 35°, couler sur le biscuit noisette, congeler.

Pour le glacage chocolat :

  • 90 g de sucre en poudre
  • 120 g d’eau
  • 50 g de cacao amer
  • 30 g de chocolat noir à 70%
  • 150 g de crème liquide entière
  • 9 g de feuille de gélatine
  1. Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau,Y ajouter le cacao, la crème et le chocolat, bien mélanger le tout, incorporer la gélatine et mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Utiliser à 35° sur l’entremet congelé.

Pour le Craquelin :

  • 50g de farine
  • 50g de vergeoise (ou cassonade)
  • 40g de beurre salé
  1. Mélangez tous les ingrédients et formez une boule que vous aplatissez entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.
  2. Mettez au congélateur le temps de faire votre pâte à choux.
  3. A la sortie, découpez des disques de craquelin de 4cm de diamètre.

Pour la Pâte à choux : (vous en aurez trop mais vous pouvez congeler la pâte. Il faudra par contre lui donner la forme désirée au préalable)

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 125g de beurre
  • 165g de farine
  • 4g de sel
  • 5g de sucre
  • 250g d’oeufs entiers battus
  1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, jetez dans la casserole la farine d’un seul coup.

Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour dessécher la pâte.

Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et mélangez pour la faire refroidir un peu.

Versez l’équivalent d’1 oeuf à la fois en 4 fois. Vérifiez la consistance de la pâte.

Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, vous n’avez pas besoin d’ajouter l’oeuf restant. Sinon, ajoutez le 5e oeuf.

Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm de diamètre et pocher des choux, recouvrir d’un disque de craquelin, cuire à 180° 30mn.

Pour la chantilly praliné :

  • 150g de crème liquide
  • 30g de chocolat au lait à 40%
  • 30g de praliné noisette
  • 1g de gélatine
  1. Faire chauffer la crème liquide, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat puis ajouter le praliné, mixer et réserver 4h au frais.
  2. Monter au batteur puis garnir les choux.

Finition :

  • Plaquettes de chocolat tempéré saupoudré de noisettes concassés
  • Poudre d’or

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Pas de commentaire

  1. Bonjour, magnifique blog, recettes très très alléchantes mais juste une petite question : quelle est la dimension du cadre ? Merci pour toutes tes recettes.
    Cordialement, Aurore.

    1. Bonjour Aurore,

      J’ai utilisé un cadre de 18*6 mais la quantité de mousse est un peu trop importante, donc ne verser pas tout dans le cadre…
      Mais il est compliqué de faire moins de mousse car la meringue en trop petite quantité est difficile à réaliser.

      Bonne soirée

      Julien

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