Framboise Rose et Basilic : Tendresse et saveurs pour Elle

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

d (1280x958)

Voici ma recette pour le défi cuisine en rose http://recettes.de/defi-cuisine-en-rose.

Elle se compose d’un confit de framboises et framboises fraiches, d’un crémeux basilic, d’une crème légère à la rose, d’un pain de genes à la rose, d’une tuile cigarette et d’un tube en chocolat blanc. Associer le basilic avec la rose était étrange mais au final, cela était très interessant, à refaire.

Confit framboise (recette de Christophe Michalak):

  1. Mélanger le sucre et la pectine 10mn avant.
  2. Chauffer la purée à 40°, ajouter le jus de citron et le sucre pectiné, porter à ébulition, et réserver au frais.

Pâte à cigarette :

  • 30g de beurre pommade
  • 30g de sucre glace
  • 30g de farine
  • 30g de blanc d’oeuf
  • 1g de fleur de sel
  1. Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter le blanc d’oeuf, la fleur de sel et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  2. Etaler très finement sur une feuille de cuisson et cuire 10mn à 180° en surveillant la cuisson, découper immédiatement des carrés à la sortie four.

Crémeux basilic (recette de l’école du Grand chocolat Valrhona) :

  • 6 feuilles de basilic
  • 70g de crème liquide entière
  • 20g de lait entier
  • 20g de jaune d’oeuf
  • 20g de sucre
  • 1.5g de gélatine
  1. Faire infuser le basilic tout une nuit dans la crème et le lait au frais.
  2. Mélanger le jaune et le sucre, puis verser le lait et la crème passé au chinois, cuire à 83°, ajouter la gélatine et couler la moitié dans des moules demi-sphères de 3.5cm de diamètre , réserver le reste au frais.

Crème légère rose (recette adaptée de Guillaume Mabilleau) :

  1. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la maizena.
  2. Verser le lait et la crème chaude sur les jaunes puis remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc, ajouter l’arome de rose, mixer.
  3. Lorsque le mélange est à 35°, incorporer la crème montée, et réserver au frais 3h.

Pain de gène rose :

  • 150g de pâte d’amande (70%)
  • 150g d ‘oeufs entiers
  • 30 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 60 g de cassonade
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 60g de blanc d’oeuf
  • colorant rose
  • arome de rose
  1.   Dans un robot coupe, broyer la pâte d’amande (70%) avec 150 œufs, puis 30 g de farine et 2 g de levure chimique.
    Dans un batteur, monter au fouet 60 blancs avec 60 g de cassonade.
    Mélanger le tout et ajouter 50 g de beurre demi sel fondu, du colorant rose et quelques gouttes d’essence de rose.
    Cuire dans un moule carré flexipan de 20 x 20 cm à 180° pendant 10 mn.

Tube chocolat blanc :

  1. Tempérer le chocolat et le former en tube puis le percer à l’aide d’une douille.

Montage :

  1. Glacer les demi-sphères de crémeux basilic au colorant rouge.
  2. Poser le tube de chocolat blanc dans l’assiette : Le remplir en alternant framboises mélangées au confit de framboises, mousse rose, morceaux de pain de gènes, crémeux basilic comme vous le sentez.
  3. Fermer avec un carré de pâte à cigarette, et déposer par dessus la demi sphère basilic, décorer de nappage neutre et de pétales de roses.

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *