Grand cru Vanille de Philippe Conticini

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Cela faisait longtemps que je revais d’avoir la recette de ce gateau, et voilà que le magazine fou de patisserie nous la dévoile. Examens finis vendredi, je m’étais dit que ce grand cru serait réalisé et voilà chose faite. Résultat : on s’est que Philippe Conticini aime les gouts marqués et ici, le parfum est intense tout en gardant une telle sensation de douceur, c’est vraiment délicieux. De la vanille à tous les étages mais en différentes textures : un croustillant duja-vanille, un biscuit moelleux vanille, un crémeux chocolat blanc vanille, une mousse très légère vanille chocolat blanc. Tous ces étages contribuent vraiment à un parfait équilibre et beaucoup de sensations à la dégustation. Voilà ce qui est décrit sur le site de Philippe Conticini :

  • Philippe Conticini a pensé le Grand Cru vanille pour vous procurer une sensation d’intense douceur. Avant même la première bouchée, le nez très vanillé laisse présager de la dégustation à venir.
  • Tout de suite après, arrivent, avec la mâche du premier morceau, la subtilité de la structure du « craquounet » (ni croustillant ni craquant), le moelleux de la mousse très aérienne, le crémeux de l’insert de vanille pure et les quelques petits grains de fleur de sel.
  • Au bout de 2 à 3 secondes, le palais est complétement enrobé d’une sensation de gousse de vanille à la fois ronde et gourmande sans être trop sucrée.

C’est tout à fait ca, rien à dire de plus. Pour la recette :

¨Pour le biscuit à la vanille :

  • 85g de poudre d’amande
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 1cc de vanille liquide
  • 1cc de grain de vanille
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure
  1. Mélanger à la feuille les amandes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, les vanilles, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Couler dans un cadre 22*12cm et cuire à 145° pendant 30mn.

Pour le croustillant duja-vanille :

  • 70g d’amandes blanches
  • 10g de sucre glace
  • 5g de beurre
  • 45g de chocolat blanc
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 25g de feuillantine
  • 1/2 cc de grain de vanille
  1. Mixer les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pate lisse.
  2. Fondre le chocolat et le beurre puis mélanger avec tous les ingrédients, étaler dans un cadre de 21*11cm puis déposer immédiatement le biscuit découpé au dimension par dessus et éventuellement découpé dans la hauteur si il est trop épais, réserver au frais.

Pour le crémeux vanille :

  • 100g de lait
  • 75g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 85g de chocolat blanc
  • 2g de gélatine
  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et la crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion. Laisser refroidir à 10-15° puis couler sur le biscuit et congeler 4h.

Pour la mousse vanille chocolat blanc :

  • 40g de lait
  • 35g + 160g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’œuf
  • 20g de lait en poudre
  • 20g de glucose
  • 60g d’eau
  • 105g de chocolat blanc ivoire à 35%
  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et 35g de crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Refaire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
  3. Pour la pate à bombe : faire chauffer les jaunes, le lait en poudre, l’eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5mn.
  4. Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pate à bombe et les 160g de crème montée. Déposer l’insert dans un cadre de 22*12cm puis couler immédiatement la mousse par dessus, laisser au congélateur 5h.

Pour la finition :

  • vanille en poudre
  • spray velours chocolat blanc
  1. Pulvériser l’entremet congelé au spray velours puis saupoudrer d’un peu de vanille en poudre, laisser décongeler 5h.

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