Grand Cru Venezuela Moka Anis inspiration Yann Couvreur

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J’adore ce que fait Yann Couvreur, et cela fait longtemps que j’ai envie de faire plusieurs de ces recettes. Et puis, avec Maylis, je me suis lancé un petit défi : réaliser son dessert assiette au chocolat, le voici. Malheuresement, n’ayant pas la recette exacte, j’ai assemblé comme je pouvais.

Pour le biscuit cacao ( Recette Michalak ) :

    • 70g de blancs d’œufs
    • 15g de cacao extra brute
    • 15g de maïzena
    • 15g de farine
    • 70g de sucre semoule
    • 65g de jaunes d’oeufs
    • 30g de beurre
    1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir des blancs bien meringués.
    2. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine, maizena et cacao tamisés ensemble.
    3. Ajouter alors le beurre fondu encore chaud.
    4. Etaler sur 0.6cm d’épaisseur et cuire 10mn à 180° puis détailler des cubes.

Pour le crémeux café anis ( recette adaptée de michalak ) :

  • 20 g de grain de café
  • 1 anis étoilé
  • 1 g de gélatine en feuille
  • 70 g de crème liquide 35% de M.G.
  • 60 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf
  • 25 g de sucre cassonade
  • 3 g de café soluble type Nescafé
  • 60 g de chocolat au lait 41% origine ghana
  • 40 g de beurre
  1. Torréfier le café en grain 10mn au four à 160° puis le concasser et le verser dans le lait et la crème chaude avec l’anis, laisser infuser 10mn à couvert puis filtrer.
  2. Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter les liquides chauds, cuire à 83°, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, mixer puis ajouter le beurre en dés et le café soluble, mixer à nouveau. Réserver 3h frais.

Pour la ganache montée chocolat noir allégée :

  1. Chauffer le lait, puis le verser en 3 fois sur le chocolat en réalisant une belle émulsion, ajouter le crème froide et mixer, reposer au frais 3h puis monter au batteur.

Pour le sablé chocolat fleur de sel ( recette Yann Couvreur ) :

  1. Mélanger le beurre avec les sucre, la fleur de sel et la vanille.
  2. Ajouter les poudre tamisées puis le chocolat concassé.
  3. Etaler sur 3mm puis cuire 9 minutes à 170°C.

Pour la meringue cacao ( recette yann couvreur ) :

  • 50g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 47g de sucre glace
  • 3g de poudre de cacao
  1. Monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter le sucre glace et la poudre de cacao tamisés.
  2. Cuire à 100° 2H.

Pour le dressage :

  1. Assembler tous les éléments comme vous le sentez 😉

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