Infinity Dulcey Gianduja Noisette du piémont

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Biscuit noisette (recette de Conticini) :

  • 85g de poudre de noisettes du piémont
  • 65g + 10g de cassonade
  • 15g de sucre glace
  • 20g + 90g de blanc d’œuf
  • 35g de jaunes d’œuf
  • 20g de crème liquide
  • 70g de beurre
  • 35g de farine + 2g de levure
  1. Mélanger à la feuille les noisettes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Cuire sur 2cm d’épaisseur 25mn à 160°.
  5. Laisser refroidir le biscuit puis le couper dans l’épaisseur.

Crémeux Dulcey (recette de l’ecole Valrhona):

  • 100g de lait entier
  • 100g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 140g de dulcey
  • 3g de gélatine
  1. Faire bouillir ensemble le lait et la crème puis verser sur les jaunes d’oeuf, mixer immédiatement, ajouter la gélatine et verser sur le dulcey, mixer à nouveau.
  2. Laisser prendre 3h au frais puis pocher sur le biscuit noisette, congeler.

Pour le croustillant noisette :

  1. Mélanger le beurre, la poudre d’amande, la cassonade, la farine, la fleur de sel.
  2. Etaler grossièrement et cuire 20mn à 160°.
  3. Laisser refroidir puis émietter.
  4. Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, mélanger puis ajouter la feuillantine, les noisettes, le sablé émietté et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur 37.5cm de longueur et et 3cm de largeur, laisser prendre au frais 1h.

Mousse gianduja :

  •  100 + 200g de crème liquide entière
  • 150g de gianduja lait 
  • 3g de gélatine
  1. Faire bouillir 100g de crème, ajouter la gélatine, verser sur le gianduja, mixer.
  2. Quand le mélange est à 35°, ajouter les 200g de crème montée délicatement.
  3. Couler immédiatement une partie dans un moule infinity silikomart , ajouter l’insert crémeux-biscuit congelé en appuyant légèrement et finir de remplir jusqu’à 5mm du bord et « fermer » le moule avec le croustillant noisette, congeler.

Glacage cacao (recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  2. Laisser reposer une nuit au frais puis utiliser à 27-28° sur l’entremet congelé.

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Pas de commentaire

  1. Bonjour,

    Effectivement, tout ce que vous réalisez est splendide!! Bravo.
    Vous citez régulièrement le site « la boutique du pâtissier » dans certaines de vos recettes. Est-ce un site sérieux? Suite à un de vos recettes, je leur ai passé une commande, ma carte a été débitée, mais je n’ai encore rien reçu, un mois et demi après!! J’ai envoyé un mail, téléphoné…sans succès. Je m’inquiète un peu.

    Merci d’avance pour votre réponse et continuez à nous éblouir à chaque recette.

    Françoise

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