Influence Cacahuètes (Recette de Julien Alvarez)

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Biscuit praliné cacahuètes :

  • 95g de praliné cacahuètes du comptoir du praliné
  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 60g de blancs d’oeuf
  • 40g de beurre
  • 15g de farine
  • 30g de sucre
  1. Blanchir les jaunes, le beurre pommade et le praliné, puis incorporer délicatement la farine tamisée.
  2. Monter les blancs avec le sucre puis les incorporer à l’appareil précédent, dresser sur 1cm d’épaisseur et cuire 12mn à 180°.

Streusel praliné cacahuètes :

  1. Mélanger tous les ingrédients de façon homogène et cuire 30mn à 150°.
  2. Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, puis la feuillantine et le streusel mixé grossièrement et étaler sur le biscuit praliné cacahuètes.

Caramel au beurre salé :

  1. Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire avec le beurre, ajouter la crème et la gousse de vanille, cuire à 108°, retirez du feu et mixer.
  2. Laisser tiédir et couler sur le croustillant cacahuètes.

Ganache mousseuse chocolat noir :

  1. Faire bouillir 110g de crème liquide puis verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une belle émulsion puis quand le mélange est à 45°, incorporer délicatement le reste de crème montée en chantilly très souple, couler sur le caramel, congeler.
  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  2. Laisser reposer une nuit au frais puis utiliser à 27-28° sur l’entremet congelé.

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