Karrément Bon inspiré de Christophe Michalak

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Une recette très inspirée de Christophe Michalak qui avait la couverture du Fou de Pâtisserie du mois de Mars. Je me suis permis quelques libertés sur le glacage ainsi que la mousse.

Au niveau des saveurs, c’est assez original : la framboise, le yuzu, le sésame et le thé earl grey, ça fait beaucoup d’éléments à travers un jeu de textures que j’adore, c’est fruité tout en étant gourmand, j’adore.

Je propose cette recette pour le Concours recette.de sur le thème « Dans la Boite »  http://recettes.de/defi-coupez. Il fallait faire attention au contenant, j’ai donc choisi une jolie boite rouge en accord avec le framboise mais aussi avec la recette : Christophe Michalak = Plaza Athenée.  La recette devait être original également, je pense que vu l’association de saveurs, le thème est respecté. Et pourquoi pas apporté ce joli gateau lors d’un pic nic avec des amis ?

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Pour le biscuit léger au chocolat :

  • 70g de blancs d’œufs
  • 15g de cacao extra brute
  • 15g de maïzena
  • 15g de farine
  • 70g de sucre semoule
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre
  • 80g de purée de framboise
  1. Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir des blancs bien meringués.
  2. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine, maizena et cacao tamisés ensemble.
  3. Ajouter alors le beurre fondu encore chaud.
  4. Etaler sur 0.6cm d’épaisseur et cuire 10mn à 180° puis détailler un disque de 18cm de diamètre.
  5. A la sortie du four, imbibé le biscuit avec la purée de framboise tiédie.

Pour le croustillant praliné feuilleté sésame :

  1. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre, ajouter le praliné, bien mélanger et ajouter le reste des ingrédients, mélanger et étaler sur le biscuit chocolat

 
Pour le crémeux lacté au thé Earl Grey :

  1. Dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le thé, couvrez et laissez infuser 3 minutes.
  2. Pendant ce temps, dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Chinoisez la crème/lait infusés puis versez sur les jaunes tout en fouettant énergiquement. Reversez ce mélange dans une casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il épaississe = crème anglaise.
  3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine puis verser sur le chocolat et mixer.
  4. Laisser refroidir à 20° puis mettez un disque de biscuit chocolat, croustillant praliné au fond d’un cercle de 18cm puis couler une épaisseur de crémeux par dessus.

Pour la mousse gianduja yuzu :

  1. Faire chauffer 60g de crème, ajouter la gélatine et verser sur le gianduja fondu, ajouter le jus de yuzu et mixer.
  2. Quand le mélange est à 35°, incorporer la crème montée puis couler dans le cercle de 18cm sur le crémeux earl grey, congeler.

Pour le glacage Framboise:

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer les liquides à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30sec, ajouter la gélatine, mixer et réserver au frais 1 journée.
  3. Utiliser à 35° sur l’entremet congelé.

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