La noisette de Cédric Grolet

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Il n’y a pas longtemps, je vous ai parlé des fabuleuses pâtisseries du très talentueux Cédric Grolet,

Je vous avez notamment dit que j’avais été subjugué par sa noisette, je me suis donc renseigné et ai voulu lui faire un petit clin d’oeil en essayant de reproduire sa recette, merci à lui et à François Deshayes pour leurs précieux conseils. Je ne vous donnerais pas les quantités des divers éléments, mais je vais vous donner la composition exacte pour vous aider à la reproduire à votre tour, ainsi que la méthode pour obtenir la forme de la noisette.

Voici ma réalisation :

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L’intérieur de la noisette est composée d’une ganache montée à l’infusion de noisettes torréfiées brutes, d’un caramel onctueux à la vanille, d’un praliné noisette et d’un biscuit noisette. Elle est ensuite enrobée d’un mélange de 50% chocolat au lait, 50% beurre de cacao.

Comment j’ai procédé ? Tout d’abord, il faut absolument utilisé une noisette de très bonne qualité : pour ma part, j’utilise la noisette du piémont, c’est pour moi la meilleure, vous pouvez la trouvez sur fruits secs du web, la référence pour moi, il faut la torréfier 30mn à 140°-145° pour obtenir le meilleur de cette dernière. Avec une torréfaction longue à basse température, on obtient une torréfaction à coeur et cette noisette du piémont devient un vrai petit bijou.

Passons maintenant à la recette :

Pour la ganache montée :

  1. Faire chauffer la crème et le glucose, verser en 3 fois sur le chocolat puis ajouter le praliné et la pate de noisette, mixer, réserver au frais 4h.

Pour le caramel au beurre salé :

  1. Faire un caramel foncé avec le sucre, déglacer avec la crème préalablement infusée, porter à ébulition puis retirer du feu et ajouter le reste des ingrédients, mixer, réserver au frais.

Pour la dacquoise noisette :

  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace, le zeste et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Pour le montage :

  1. Dans des moules silicone de 4cm de diamètre, déposer au fond un peu de caramel beurre salé, ajouter un disque de dacquoise et mettre un peu de praliné par dessus, congeler.
  2. Monter au batteur la ganache à vitesse lente puis la chemiser des cercles à patisserie de 6cm de diamètre de ganache montée, ajouter au milieu l’insert dacquoise caramel praliné puis recouvrir de ganache à nouveau, congeler puis tailler au couteau la forme d’une noisette et remettre au congélateur.
  3. Fondre le chocolat avec le beurre de cacao, puis quand le mélange est à 55°, tremper rapidement les entremets individuels piqués d’une pique à brochette puis immédiatement les passer au pinceau à la poudre d’or.
  4. Pour finir, reconstituer l’enveloppe de la noisette à l’aide de chocolat tempéré étalé très finement en donnant la forme d’une feuille.

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