L’automne par Yann Couvreur

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Ce matin, au salon du chocolat professionnel, on pouvait assister à une démonstration réalisée par Yann Couvreur, un chef pâtissier dont j’admire le travail. Malheureusement, j’avais cours ( et oui, il faut bien aller à la fac de temps en temps ) donc je n’ai pas pu y assister. Au moment où j’arrive au salon, juste après la leçon dispensé par ce chef, je vois qu’il se trouve encore sur l’espace de démo et que des gens font des photos autour de lui, je m’empresse de les rejoindre. C’est à ce moment que je découvre cette véritable fôret :

La mise en scène automnale

La mise en scène automnale

Je me dis alors : « non, ca ne peut pas se manger, c’est impossible » puis je me demande ce qui pourrait être de la nourriture, aucune idée. Le chef nous dit alors de prendre un cèpe. Je le prends dans la main, le travail est tellement bien réalisé que je n’ai toujours aucune idée de ce qu’est cette chose. Je croque dans cette coque de chocolat très fine et super croustillante, on a d’abord l’impression de manger un vrai bonbon de chocolat tellement l’enrobage est précis puis on tombe sur une ganache montée au chocolat au lait et au cèpes dans laquelle se cache un coulant de pur praliné. Le cèpe ne domine pas mais vient assaisonner et désucrer la ganache montée que je trouve souvent trop sucrée. Une superbe déclinaison avec beaucoup de gourmandises, de gouts en restant dans la légèreté. Mais nous ne sommes pas au bout de nos surprises, certains vous diront que cela manque de mâche mais le chef a pensé a tout, la mousse des arbres qui se trouve sur la création est en réalité un biscuit noisette d’une légèreté déconcertante. J’ai été émerveillé par la mise en scène dans un 1er temps puis dans un 2ème temps, la dégustation est divine, beaucoup de sensations se succèdent autour d’un produit pourtant très classique : le chocolat au lait et la noisette mais on sent qu’un gros travail a vraiment été fait sur l’équilibre des saveurs et des textures puisqu’on se retrouve avec un dessert peu sucré et merveilleusement équilibré. Et finalement, même si je regrette de ne pas avoir pu entendre les précieux conseils et commentaires de Yann Couvreur et Stéphanie Le Quellec, je pense que je n’aurais pas été si surpris en découvrant cette œuvre d’art. Un grand bravo pour ce dessert, on comprend mieux pourquoi on entend tant de bien du tea-time de l’Hotel Prince de Galles, après cette dégustation, je ne peux que vous encourager à aller y faire un tour, je pense que j’en ferais autant pour pouvoir observer à nouveau le travail remarquable de ce chef tellement prometteur.

Le cèpe chocolat au lait praliné
Le cèpe chocolat au lait pralinéLe cèpe chocolat au lait praliné

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