Entrement noisette banane citron vert

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Un entremet très frais et très léger même si la banane est un fruit que les gens associe souvent à la lourdeur, ici elle est travailler sur un caramel où elle apporte tout sa douceur ainsi que sur une mousse très légère allégé à la meringue italienne et au citron vert pour lui donner du pep’s. A la base de l’entremet s’exprime la noisette que l’on retrouve dans la dacquoise ainsi que dans le croustillant praliné qui apporte du croustillant et de la gourmandise à l’entremet. La mousse banane citron vert me tenter depuis longtemps puisqu’elle vient d’une recette de Michalak dans une buche en forme de commode sublime.

Pour la dacquoise noisette (recette de Christophe Michalak):

  • 65g de noisettes
  • 50g de sucre glace
  • 20g de cassonade
  • 15g de farine
  • 65g de blancs d’œufs
  1. Mixer ensemble 55g de noisette, le sucre glace et la farine
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudres
  3. Etaler sur feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir et parsemer du reste de noisettes hachées. Laissez absorber le sucre glace 1mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 1mn ) et enfourner 15mn à 180°.

Pour le croustillant praliné(recette Michalak) :

  • 25g de chocolat au lait jivara
  • 50g de pate de noisette
  • 50g de praliné
  • 50g de feuillantine
  • Fleur de sel
  1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter la pate de noisette et le praliné, mélanger bien puis ajouter la feuillantine, étaler immédiatement sur la dacquoise refroidi et laisser prendre au frais.
  2. Mettre le montage dacquoise-croustillant au fond du cercle

Confit caramel-banane (recette de Christophe Adam):

  • Sucre…………………75 g
  • Banane purée…………200 g
  • Pectine NH…………….5 g
  • Sucre…………………5 g
  • Jus de citron Vert…….5 g
  1. Cu i re le sucre à 180*, déglacer avec la purée banane, ajouter le mélange sucre et pectine, donner un bouillon et verser le jus de citron vert, mixer et étaler tiède sur le croustillant puis laisser prendre.

Mousse banane citron vert (Recette Michalak):

  • 140g de purée de banane
  • 40g de jus citron vert
  • le zeste de 2 citron vert
  • 4g de gélatine
  • 35g de blancs d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 80g de crème fouettée
  1. Mixer les bananes avec le jus de citron vert. Ajouter la gélatine et les zestes.
  2. Dans une casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 121°C. Verser sur les blancs montés. Réaliser une meringue italienne.
  3. Incorporer la meringue et la crème fouetté et couler immédiatement sur le confit banane. Congeler et glacer avec un nappage chocolat au lait.

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