Le croq’en Velay : lentilles, fraise et verveine

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Il y a deux semaines, j’ai été convié à un atelier 750g où l’on devait revisiter les recettes des artisans vainqueur du prix maaf : prix gout et santé.

Nous nous sommes attelés à la recette de Xavier Jousserand : le Croq en Velay en compagnie de mes équipieres composée d’Angelique, Anissa et Sandrine.

Le thème du concours était comme son nom l’indique d’allier saveurs et produits santé. Xavier Jousserand a donc réalisé un sablé aux lentilles étant originaire du Puy en Velay, un coulis de fraise gelifié et une pannacotta verveine.


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Je vous avoue que j’étais sceptique quant au sablé mais j’ai eu la chance de gouter sa réalisation et c’était vraiment hyper bon, il a su trouver l’équilibre parfait entre l’acidité de la fraise, la fraicheur de la verveine et le côté terreux de la lentille, une très belle réalisation et en plus visuellement, c’est également top, vraiment bravo.

Nous n’avions que 2h donc nous avons aménagé un peu sa recette qui au final était bonne mais bien loin de la réalisation du chef qui était un modèle d’équilibre.

Je vous mets la recette pour ceux qui voudraient s’y atteler, une recette très interessante d’un point de vue santé car elle ne contient ni gluten, ni lactose, ni fruits à coques.

Crumble de lentille

Ingrédients

250 g de farine de lentilles
250 g de lentilles cuites et grillées
125 g de beurre de cac
ao
125 g de couverture noir 61% extra bitter
125 g de sucre crist
al

Cuire les lentilles,
les égoutter, les mettre sur une plaque à four doux 80°C pendant 15 minutes pour les séche
r.

Mélanger la farine de lentilles avec le beurre de cacao et le sucre.
Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150 °C.
Après refroidissement, émietter en crumble.
Ajouter le chocolat fondu et les lentilles grillées répartir dans des cercles à entremet sur une couche d’environ 1 cm.
Laisser reposer et détailler avant cristall
isation.

Coulis de fraise gélifié

Ingrédients

500 g de fraises fraîches
50 g de sucre
8g de gélatine

Laver, sécher les fraises et les équeuter, les faire réduire avec le sucre jusqu’à 60°C
Hors du feu ajouter la gélatine et couler en demi sphère, surgele
r.

Panna Cotta à la verveine

Ingrédients

500g de crème végétale
50 g de sucre cristal
100 g de feuille de verveine séchées
4 g de gélatine poudre végétal + 24 g d’eau

Faire ramollir la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la crème et y faire infuser les feuilles de verveine
pendant 24h
.

Chauffer la crème à 80°C avec le sucre et y dissoudre la gélatine,
chinoiser et verser une partie carrés dans les moules, ajouter des sphères de coulis et recouvrir de crème, obturer avec le sablé et surgele
r.

Démouler et passer au pistolet beurre de cacao + colorant vert

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