Le Duplo de Jérôme Chaucesse

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Aujourd’hui, je vous présente une réalisation totalement inspirée de Jérôme Chaucesse, le nouveau MOF 2015. Il avait réalisé ce gâteau il y a quelques années et est devenu une de ces signatures. Tout ce que j’aime du chocolat, du gianduja et de la noisette, et ces petites boules par dessus pour rappeler le Duplo. Voici la recette un peu modifiée :

Dacquoise noisette :

  1. Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
  2. Ajouter délicatement les reste des ingrédients tamisés, étaler sur 0.8cm d’épaisseur et cuire 18mn à 170°.

Croustilant praliné noisette(recette de Pierre Hermé) :

  1. Fondre le chocolat et le beurre, ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger et ajouter le reste des ingrédients, étaler sur une feuille de papier sulfurisé à la spatule et déposer la dacquoise immédiatement par dessus, réserver au frais.

Mousse Chocolat Madagascar à base de pâte à bombe ( Recette de l’école du grand chocolat Valrhona ) :

  • 60g de jaunes d’oeuf
  • 25g d’oeuf entier
  • 45 g de sucre
  • 30g d’eau
  • 150g de chocolat madagascar 64%
  • 50 + 195g de crème liquide entière
  1. Mélanger les 4 premiers ingrédients puis chauffer à 75° en remuant constamment puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
  2. Chauffer 50g de crème liquide puis verser en 3 fois sur le chocolat partiellement fondu, réaliser une belle émulsion.
  3. Quand la ganache est à 45°, ajouter la pâte à bombe délicatement puis les 195g de crème montée, couler immédiatement dans un cadre sur la dacquoise et le croustillant, congeler.

Ganache onctueuse Gianduja ( Recette de Christophe Michalak ) :

  1. Mélanger le gianduja et le chocolat, faire fondre légèrement.
  2. Chauffer la crème avec le miel, verser en 3 fois sur le chocolat et le gianduja en réalisant une belle émulsion.
  3. Lorsque la ganache est à 40°, ajouter le beurre mou et la fleur de sel, mixer puis couler immédiatement dans des demi-sphères, congeler puis les assembler 2 par 2 pour obtenir des sphères complètes, réserver au congelateur.

Glacage miroir(recette de Stéphane Merlat) :

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  2. Laisser reposer une nuit au frais puis utiliser à 27-28° sur les sphères congelés et l’entremet congelé.
  3. Découper des barres individuelless puis les surmonter de boules de ganache gianduja.

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Pas de commentaire

  1. quel dimension pour le cadre à entremet? Merci
    Bravo pour ton magnifique blog. Avec Religieuse et Tarte Catin ce sont mes blogs de pâtisserie préférés

    1. J’ai utilisé un cadre de 25*10.

      Merci pour tes compliments, j’aime beaucoup ce que fait thi-yen c’est pour moi le meilleur du web et en plus de ca, c’est une de mes meilleures amies 🙂

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