Le marbré sans sucres de Philippe Conticini

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Une recette trouvée sur la page Facebook de Philippe Conticini. Elle est issue de son dernier livre uniquement à base de recettes sans sucre. Le chef n’a travaillé que le sucre présent dans les fruits, c’est assez impressionnant, un livre que je vous conseille. La recette :

1) La réduction de jus de pomme
Ingrédient :
– 1125 ml de jus de pomme bio sans sucres ajoutés

Portez à ébullition pendant 25 min à feu vif le jus de pomme dans une grande casserole. A la fin, vous obtiendrez ainsi environ 200 gr de réduction de jus de pomme. Une fois froid, ce « sirop » s’épaissit nettement.

2) La masse à la vanille
Ingrédients :
– 65 gr de poudre d’amande
– 75 gr de jus de pomme réduit
– 18 gr de blancs d’œufs
– 24 gr de jaunes d’œufs
Les graines de deux gousses de vanille

– 24gr de farine T45
– 12 gr de farine de châtaigne
– 5 gr de levure chimique
– 60 gr de beurre noisette
– 75 gr de blancs d’œufs
– 18 gr de jus de pomme réduit

Dans un saladier, mélangez les 8 premiers ingrédients à l’aide d’un fouet. Ajoutez alors le beurre noisette chaud.
Dans la cuve du batteur, montez les 75 gr de blancs d’œufs avec les 18 gr de jus de pomme réduit jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis incorporez ces blancs à l’aide d’une maryse à la première masse et débarrassez la masse dans une poche.

3) La masse au chocolat
Ingrédients :
– 65 gr de poudre d’amande
– 75 gr de jus de pomme réduit
– 18 gr de blancs d’œufs
– 24 gr de jaunes d’œufs
Les graines de deux gousses de vanille
– 24gr de farine T45
– 12 gr de farine de châtaigne
– 6 gr de cacao en poudre
– 5 gr de levure chimique
– 60 gr de beurre noisette
– 75 gr de blancs d’œufs
– 18 gr de jus de pomme réduit

Dans un saladier, mélangez les 9 premiers ingrédients à l’aide d’un fouet. Ajoutez alors le beurre noisette chaud.
Dans la cuve du batteur, montez les 75 gr de blancs d’œufs avec les 18 gr de jus de pomme réduit jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis incorporez ces blancs à l’aide d’une maryse à la première masse et débarrassez la masse dans une poche.

Beurrez et farinez un moule à cake de 20 cm de long puis pochez des boudins en alternant les couleurs à chaque fois.
Faites cuire le gâteau marbré à 150°C pendant 1h environ (selon votre four).

Laissez le refroidir puis, une fois tiède, démoulez le cake et retournez-le.

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