Le russe comme Philippe Conticini

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je vous présente la recette du Russe, la version contemporaine de Philippe Conticini que je vous avais présenté ici et pour laquelle j’avais eu un véritable coup de coeur. Ceci n’est pas la recette du chef car elle n’est pas disponible, j’ai donc associé divers recettes pour recréer un gâteau qui m’a tout de même beaucoup plu. Je ne peux que vous conseiller de l’essayer : le moelleux et la puissance d’un biscuit aux noisettes associé à une crème au beurre au bon goût de praliné, plutôt légère mais surtout ultra fondante, le tout parsemé d’inserts de praliné pur et de noisettes torréfiées, que du bonheur.

DSC_0095

La recette pour 6 personnes :

Pour le biscuit noisette :

  1. Mélanger ensemble les noisettes et le sucre glace.
  2. Monter les blancs en neige ferme avec la cassonade et incorporer délicatement le mélange de poudre.
  3. Dresser sur feuille de cuisson sur 0.8 cm d’épaisseur et parsemer d’éclats de noisettes torréfiées, saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un petit égouttoir. Laissez absorber le sucre glace 3mn et saupoudrer à nouveau ( attendez à nouveau 3mn ) et enfourner 18mn à 170°.

Pour la crème au beurre praliné :

Réalisez une crème anglaise bien cuite (très épaisse, plus que la normale, mais sans faire trancher la crème) avec les 4 premiers ingrédients.
Incorporez ensuite peu à peu les morceaux de beurre bien froids dans la crème anglaise à peine tiédie à 50°C en foisonnant (fouettant) en 2ème vitesse jusqu’à ce que la crème soit tempérée.
Réservez en filmant la crème au contact, mais sans la mettre au froid, à température ambiante.
Au moment de monter le dessert (sans attendre), incorporez très délicatement la crème montée à l’appareil praliné.

Pour l’insert de praliné pur et le montage :

Découper 3 bandes de biscuit noisettes de 16*3cm. Sur la première bande, dresser de la crème sur les contours du biscuit garnir le milieu de praliné pur puis lisser avec la crème au beurre, déposer une seconde bande de biscuit et réitérer l’opération. A déguster à température ambiante.

 

DSC_0071

 

Télécharge gratuitement mon livre "Entremets d'exception"

* indicates required

You may also like

20 commentaires

  1. Belle réalisation. Félicitations
    Peux-tu me préciser combien de russe on peut faire avec la totalité des ingrédients que tu nous donnes. ?
    Quelles sont les dimensions de ton cadre ?
    Ou combien de fois 3 bandes de 3 x 16 cm ?

    Merci d’avance pour ta réponse.
    MICHEL31

      1. Bonjour,

        Ca à l’air effectivement délicieux, mais je ne suis pas sûr de comprendre… 3cm x 16cm pour 8 à 10 personnes… Ca fait donc moins de 3cm x 2cm par personne… deux bouchées par personne en fait ?

        Merci de confirmer.

        1. Rebonjour,

          Faire une chantilly avec 45g de crème, l’équivalent d’un tiers de verre d’eau ? Une crème anglaise avec un seul oeuf et un jaune ? J’ai vraiment très envie de tester ce russe mais j’ai un doute sur les proportions… J’ai l’impression que la plupart des mesures conviennent à un dessert pour 2 ou 3 personnes plutôt que 8 à 10… (sauf pour le praliné, presque 300g au total, là par contre c’est bon pour 8 personnes)

          1. Bonjour Juan,

            Le poids total du gâteau est d’environ 850-900g ce qui donne plus de 100g par personnes si on compte 8 personnes. De plus, c’est un gâteau très riche.
            De mon côté, je l’ai servi en fin de repas donc c’était suffisant.

            Pour les proportions, c’est une crème au beurre donc la crème montée est juste là pour alléger. La recette vient de conticini que tu peux retrouver ici https://www.facebook.com/101025623390415/photos/a.108115932681384.17237.101025623390415/515050731987900/?type=1&theater

            N’hésite pas à revenir vers moi !

            Bonne soirée

            Julien

  2. Bonjour,
    J’ai dressé à la poche un biscuit de 10*16cm que j’ai ensuite découpé en 3 bandes de 3*16cm.
    On peut ensuite le partager en 8 parts.
    Bonne soirée.

  3. bonsoir, seulement une petite question, vous parlez une fois de pâte de praliné, et d’autre fois seulement de praliné, c’est bien la meme chose on est d’accord?
    Pourquoi rajoutez la chantilly au dernier moment ? si je le monte avant le dessert ne tiendra pas ?

    1. Bonjour Coralie,

      Le praliné et la pâte de praliné sont la même chose.
      Pour la chantilly, il faut l’incorporer au dernier moment car sinon la crème fige et elle est très dur à incorporer à la crème au beurre.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *