Le Satin de Philippe Conticini pour la St Valentin

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Il est rare que je copie des recettes à la lettre, mais cette fois-ci, c’est bien ce que j’ai fait, la recette que je vous présente est donc une création de Philippe Conticini, avec des associations très originales que j’avais vraiment envie d’essayer. Effectivement, beaucoup d’éléments : noix, cacahuètes, abricot secs, coco, amande amère, chocolat blanc. Je ne me voyais pas arriver à équilibrer un tel mélange sans l’aide de ce grand chef. Et au final, à la dégustation, j’ai vraiment adoré !!! Je vous le conseille, pour la st valentin, cela laisse présager une belle nuit avec un dessert pareil.

Biscuit aux noix :

  • 140g de noix du périgord
  • 38g de sucre glace
  • 50g de beurre pommade
  • 30g de blancs d’œufs + 60g de blancs d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  1. Torréfier les noix 25mn à 150°.
  2. Mixez finement  au robot le sucre glace et les noix. Débarrassez  dans un cul de poule ou dans un saladier , ajoutez le beurre pommade à la maryse puis les 30g de  blancs d’œufs non montés.
  3. Monter les 60g de blancs restants en bec d’oiseau avec le sucre semoule puis incorporer délicatement à la pate de noix.
  4. Couler dans un cadre de 20cm et cuire 12mn à 180°, découper en forme de coeur à la sortie du four.

Croustillant cacahuètes-coco :

  1. Fondre le chocolat au lait, ajouter la pate de cacahuètes et le praliné, bien mélanger.
  2. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger et étaler sur le biscuit aux noix.

Compotée abricots secs au basilic :

  • 80g d’abricots secs
  • 1 cc de beurre
  • 1cc de sucre
  • 55g de jus de citron
  • 200g de confiture d’abricot
  • 8 belles feuilles de basilic
  1. Faire revenir les abricots secs coupés en dés 5mn dans une poêle avec le beurre et le sucre, ajouter la confiture, cuire 2mn supplémentaires, retirez du feu.
  2. Quand le mélange est tiède, ajouter le basilic ciselé.
  3. Quand le mélange est froid, déposer une fine couche sur le croustillant coco cacahuètes, remettre au frais.

Gelée coco amande amère :

  1. Chauffer le lait de coco à 50°, ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, laisser refroidir.
  2. Quand la gelée est prise, la déposer sur le confit d’abricot au basilic.

Mousse chocolat blanc :

  1. Chauffer les 40g de crème liquide, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat partiellement fondu en 3 fois pour obtenir une belle ganache.
  2. Incorporer la crème liquide montée puis la meringue italienne délicatement, utiliser immédiatement.
  3. Déposer le montage biscuit, croustillant, gelée, compotée au fond du cadre en forme de coeur, puis couler la mousse par dessus et congeler.

Pour le glacage :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 28° sur l’entremet bien congelé.

A déguster avec votre âme soeur :-).

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