Le Torta Café-vanille en Noir et Blanc

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Voici une recette réalisée avec le moule Gianduja silikomart où se mêle l’onctuosité d’un crémeux café allié au moelleux d’un biscuit café adouci par une mousse aérienne à la vanille et où la gourmandise est apporté par un croustillant gianduja riche en fleur de sel faisant ressortir tous les aromes du café.

Pour le biscuit café (recette de Philippe Conticini):

  •  90 g de blanc d’œuf
  • 60 g de jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de farine T55
  • 1cc bombé de café soluble
  1. Monter les blancs en bec d’oiseau avec le sucre puis ajouter le reste des ingrédients délicatement.
  2. Cuire 12mn à 200°.
  3. Découper une bande de 24cm de long.

Pour le crémeux café :

  • 40g de jaunes d’oeuf
  • 80g de café expresso
  • 100g de crème liquide entière
  • 20g de sucre
  • 80g de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 2g de gélatine
  • 30g de beurre
  1. Faire une crème anglaise avec le café, la crème, les jaunes et le sucre puis ajouter la gélatine, verser sur le chocolat, ajouter le beurre, mixer.
  2. Laisser prendre au frais 3h.
  3. Pocher le crémeux sur une bande de biscuit de 24cm de long, congeler.

Pour le croustillant gianduja :

  1. Fondre le gianduja, ajouter le streusel émietté, la feuillantine et la fleur de sel.
  2. Etaler sur 25cm, congeler.

Pour la mousse Vanille (Recette de Lilian Bonnefoi):

    1. Faire bouillir la vanille grattée dans la crème, laisser infuser une nuit au frais.
    2. Refaire bouillir 40g de crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
    3. Pour la pate à bombe : faire chauffer les jaunes, le lait en poudre, l’eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5mn.
    4. Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pate à bombe et les 200g de crème montée, couler immédiatement une partie dans le fond du moule gianduja, ajouter l’insert de biscuit-crémeux café, appuyer légèrement pour chasser l’air, puis remettre de la mousse vanille jusqu’à 0.5cm du haut du moule, ajouter le croustillant café, congeler.

Pour le glacage partiel :

  • Glacage miroir cacao(recette de Stéphane Merlat) :
    1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
    2. Laisser reposer une nuit au frais.
    3. Utiliser sur la moitié de l’entremet congelé à 35°.

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