Le Vanille Tonka

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Dans l’esprit du Grand Cru vanille de Conticini, j’ai voulu y apporter ma touche personnelle en ajoutant la chaleur épicée de la Tonka se mariant merveilleusement bien avec la vanille et pour apporter un peu de caractère, j’ai choisi de réaliser un croustillant praliné noisette du piémont pour obtenir un contraste de gourmandises et de douceur pour combler les papilles.

Pour le croustillant praliné ivoire tonka :

  1. Fondre le chocolat blanc, ajouter le reste des ingrédients, mélanger puis étaler dans un cadre de 20*10cm.

Pour le biscuit vanille (recette de Conticini):

  1. Mélanger à la feuille les amandes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d’œuf, les jaunes d’œuf, les vanilles, la crème.
  2. Faire fondre le beurre noisette puis ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à fouetter.
  3. Incorporer 1/3 des 90g de blancs montés avec les 10g de cassonade puis la farine et la levure tamisé et incorporer le reste des blancs.
  4. Couler dans un cadre 22*12cm et cuire à 145° pendant 30mn puis découper et poser le biscuit sur le croustillant praliné dans le cadre 20*10cm.

Pour le crémeux vanille(recette de conticini) :

  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et la crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion. Laisser refroidir à 10-15° puis couler sur le biscuit et congeler 4h.

Pour la mousse vanille tonka(recette de Lilian Bonnefoi) :

  1. Faire bouillir la vanille grattée dans le lait et 35g de crème puis laisser infuser pendant une heure.
  2. Refaire bouillir le lait et la crème, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc et réaliser une émulsion.
  3. Pour la pate à bombe : faire chauffer les jaunes, le lait en poudre, l’eau, le glucose à 70° puis monter au batteur pendant 5mn.
  4. Réchauffer la ganache à 35° puis incorporer délicatement la pate à bombe et les 160g de crème montée. Couler sur le crémeux, congeler.

Pour le glacage blanc vanille(recette de l’école Bellouet) :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé puis découper des parts individuelles.

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