L’éclair chocolat au lait caramel noisette : du pur plaisir

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Eclair

En écoutant l’émission « On va déguster » sur le thème de la noisette avec comme invité central Yann Brys, j’ai été pris d’une envie de chocolat et de noisette. Et venant de découvrir les éclairs de « MonEclair », j’avais moi aussi envie de réaliser ma version de l’éclair addictif et réconfortant : Un caramel mou aux noisettes à se lécher les doigts, une ganache montée chocolat au lait et noisette enrobant le palais, soyeuse et rassurante et quelques noisettes caramélisées et éclats de riz soufflés pour mettre un point final à cette dinguerie de l’éclair.

Sans titre

Pour la pâte à choux :

  • 100g d’eau
  • 100g de lait
  • 90g de beurre
  • 110g de farine
  • une pincée de sel et une grosse pincée de sucre
  • 200g d’œuf

1. Faire bouillir l’eau et le lait, ajouter une pincée de sel et de sucre et le beurre doux
2. Hors du feu, ajouter la farine, bien remuer et dessecher la pâte 2mn tout en remuant.  ajouter un à un les œufs
3. Versez la pâte dans la cuve du robot et ajouter les œufs un à un.

4. Mettre la pâte dans une pôche munie d’une douille cannelée et dresser des éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée.
4. Enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant 30mn.
5. Refroidir sur grille.

Pour le caramel onctueux à la noisette (recette de Yann Brys) :

  1.    Infuser la crème avec la vanille grattée
  2. Caraméliser le sucre à sec. Décuire avec la crème et porter à ébullition 1 min.
  3. Ajouter le beurre et la pâte noisette. Mixer et réserver au réfrigérateur.

Pour la ganache montée chocolat au lait noisette (Recette de Yann Brys):

  1.   Faire bouillir 50g de crème liquide, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat au lait haché et la pâte de noisette, mixer puis ajouter le reste de la crème, mixer à nouveau et réserver au frais 4h.
  2. Au moment de dresser, monter au batteur comme une chantilly légère.

Pour les noisettes caramélisées :

  • 50g de sucre
  • 10g d’eau
  • 100g de noisettes
  • 10g de beurre salé
  1. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°, ajouter les noisettes et cuire tout en remuant constamment jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée, ajouter alors le beurre et laisser refroidir.

Pour le montage :

  1. Evider le dessus des éclairs, les remplir de caramel noisette et de noisettes caramélisées  puis pocher la chantilly chocolat au lait noisette par dessus. Finir avec du riz soufflé caramélisée et des noisettes caramélisées.

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3 commentaires

  1. Bonjour, pour combien d’éclairs est faite la recette? Je souhaite reproduire la recette pour 14 éclairs. Merci pour votre réponse. Votre blog est magnifique!

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