L’Harmonia coco-tonka-passion

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Une recette plein d’exotisme pour fêter l’arrivée des beaux jours réalisée avec le moule Harmonia Silikomart !!!

DSC_0399 (1280x1094) Un croustillant à la noix de coco caramélisée, un biscuit coco très moelleux, un onctueux caramel au fruit de la passion et noix de coco et une mousse légère coco fève de tonka.

Pour le croustillant coco :

  • 50 g de noix de coco
  • 50g de sucre
  • 10g d’eau
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 1g de fleur de sel
  1. Faire cuire l’eau et le sucre à 118°, ajouter la coco et continuer la cuisson jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée tout en mélangeant constamment, laisser refroidir.
  2. Mélanger le beurre mou, la farine, la coco caramélisée et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène sans trop travailler.
  3. Etaler sur une feuille de cuisson et cuire 20mn à 150°.
  4. Dès la sortie du four découper un disque de 18cm

Pour le biscuit coco :

  1. Réunir les 38g de sucre, la coco, les oeufs et jaunes puis monter 2mn au fouet.
  2. Monter les blancs avec le reste du sucre puis les incorporer délicatement au 1er mélange et incorporer également la farine.
  3. Etaler sur 1cm d’épaisseur et cuire 20mn à 160°.
  4. Laisser tiédir puis l’imbiber légèrement avec de la purée de passion tiédie.
  5. Détailler un disque de 16cm de diamètre.

Pour le caramel onctueux au fruit de la passion coco :

  • 80g de sucre
  • 40g de glucose
  • 25g de beurre
  • 0.5g de sel fin
  • 20g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 80g de purée de passion
  • 30g de purée de coco
  • 3g de gélatine
  1. Faire un caramel avec le sucre et le glucose, déglacer avec le beurre, ajouter la crème préalablement chauffée avec la vanille, porter à ébulition puis ajouter les purée de passion et de coco chaudes.
  2. Dès que le caramel est homogène, retirer du feu, ajouter la gélatine, mixer et laisser refroidir.
  3. Mettre le biscuit coco au fond d’un cercle de 16cm de diamètre, ajouter le caramel par-dessus et congeler.

Pour la mousse légère tonka coco :

  • 100g de lait de coco
  • 90g de purée de coco
  • 1/2 fève de tonka 
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 20g de fécule de mais
  • 2g de gélatine
  • 180g de crème liquide entière
  • 60g de mascarpone
  1. Faire chauffer la purée de coco avec le lait de coco, ajouter la tonka rapée, infuser 30mn.
  2. Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule, mélanger, ajouter le liquide infusée et cuire jusqu’à épaississement tout en remuant constamment, ajouter la gélatine.
  3. Lorsque la crème cuite est à 30°, incorporer la crème liquide montée avec le mascarpone ( attention, vous devez monter le mélange pour obtenir une crème très souple, surtout pas une chantilly )
  4. Verser un peu de mousse dans un moule harmonia, ajouter l’insert de biscuit+caramel en pressant légèrement pour chasser l’air, finir de remplir avec le reste de mousse et enfin poser le disque de croustillant coco  pour fermer le moule. Congeler.

Pour le glacage mangue passion(recette de Francois Daubinet) :

  1. Mélanger le sucre et la pectine.
  2. Faire chauffer les liquides à 40°, ajouter le sucre pectiné, porter à ébulition 30sec, ajouter la gélatine, mixer et réserver au frais 1 journée.
  3. Utiliser à 35° sur l’entremet congelé.

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