L’R Durable, la gastronomie responsable

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Tout d’abord, je tiens à préciser que personne n’est dispensé de lire cet article jusqu’au bout et qu’il ne suffit pas de savoir mais il faut agir !

Voilàa, la semaine dernière, j’ai assisté à la 3ème édition de l’R durable. L’R Durable c’est quoi ?

En résumé, c’est un mouvement qui souhaite s’engager pour réinventer la restauration de demain à travers des démarches plus responsable. Dirigé et initié par Perrine Wardak, on est ici bien loin d’un groupe d’extrémiste qui cherche à régenter le monde, on est face à des gens qui ont au contraire 10 ans d’avance sur nous, qui ont compris que la restauration, c’est beaucoup plus que faire de la cuisine, c’est aussi prendre conscience de beaucoup de choses loin d’être des futilités. Transmettre, travailler dans le respect des produits, des producteurs, des cuisiniers/pâtissiers. Etre tout simplement des cuisiniers/pâtissiers/consommateurs/gourmets citoyens, nous sommes tous concernés.

A travers des rencontres et des échanges au sein du Coq Gadby à Rennes, L’R Durable souhaite initier des changements de mentalité et de comportement. Nous devons réaliser que l’on est tous acteur du changement, qu’il est de notre responsabilité à chacun de surveiller le contenu de nos assiettes, de nos poubelles afin d’adopter de bonnes pratiques.

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Durant cette journée de prise de conscience, j’ai d’abord pu assister à deux débats des plus passionnants . Les sujets abordés concernaient la transmission ainsi que l’impact d’un restaurateur sur le climat qui nous ont offert de belles leçons de vie et des phrases à garder en tête :

« La transmission, c’est donner du bonheur aux autres, se mettre à la place de l’autre »

« Transmettre, c’est corriger mais c’est également encourager »

« L’oralité, c’est échanger d’égal à égal »

« Si tu veux transmettre, montre d’abord l’exemple »

« RER : rigueur, engagement, régularité »

« Etre restaurateur, c’est avoir la responsabilité de nourrir les autres, cela demande donc d’être responsable »

« Il faut avoir le courage de changer les choses, ne pas avoir peur de sortir du cadre »

En parlant de transmission, je pense qu’une vidéo sera plus parlante quant à l’amour et la joie que l’on peut mettre dans la transmission. Ci-dessous, la fabrication du pommée : une tartinade à base de pommes et de jus de pomme cuîte plus d’une journée en remuant constamment. Un bel exemple de tradition, transmission et joie de vivre.

Et pour preuve que tout ceci n’est pas que parole mais que l’on peut vraiment faire de la grande cuisine en adoptant des conduites responsables, j’ai pu savourer un diner gastronomique réalisé par 6 chefs engagés.

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Au programme :

Poireau, tofu, beurre fouettée par Loïc Pasco :

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Les poireaux sont brulés au chalumeau, le tofu frit apporte de la gourmandise, les pickles sont là pour le végétal et ce beurre fouetté onctueux apportant le rondeur nécessaire. En quelque sorte une modernisation du poireau vinaigrette !

Œuf de poule, artichaut, hysope, livèche par Julien Lemarié :

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Un second plat au notes très végétales, avec une complexité rare. Très riche en saveurs, peut-être même un peu trop pour mon jeune palais mais un plat remarquable sans aucun doute qui n’est qu’un aperçu du talent de Julien Lemarié, le chef étoilé du Coq Gadby à Rennes. Avec une cuisine construite entre bretagne natale et voyages asiatiqueS, ses plats sont toujours riches en parfums, épices, agrumes tout en restant légers et très gouteux. Un chef qui m’a totalement séduit durant ces deux jours à Rennes !

Saint Jacques, algues bretonnes, héliantis par Mathieu Kergourlay :

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Rien qu’au nez, le plat se démarque d’emblée par ses notes marines. Ensuite, en bouche, les promesses sont tenues, un véritable bain d’eau de mer à travers les senteurs d’algues qui rappellent tant les côtes bretonnes. La St-Jacques reste dans son élément et l’ensemble surprend par sa véritable cohérence ! A 26 ans seulement, le chef Mathieu Kergourlay, à la tête du restaurant étoilé le manoir de Lan Kerellec, signe déjà une cuisine juste et véritablement bretonne, coup de chapeau !

Pêche de ligne, charbon, aubergines par Guillaume Sanchez :

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Un plat qui sort des sentiers battus, qui surprend, qui suscite les débats. Que le visuel plaise ou pas, il est à souligner. On apprécie l’audace et l’assurance d’oser se dévoiler. Côté saveurs, c’est étonnant et détonnant, le poisson est brulé à la flamme, juste nacré à cœur, cuisson parfaite. La garniture quant à elle est tout aussi convaincante ! Un plat bien loin d’être brouillon avec une véritable signature. Avec une telle assurance tout en humilité, on peut être sur que Guillaume Sanchez n’a pas fini de faire parler de lui et tant mieux pour les gourmets que nous sommes.

Pour la vidéo du dressage en cuisine, c’est ici.

Lapin, courges, blettes, topinambours par Beatriz Gonzalez :

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Peut-être mon plat préféré de ce repas. Moi qui n’aime pas vraiment la viande, me convaincre avec un plat qui parait plutôt simple mais qui fait preuve d’une belle maitrise technique. Le lapin est d’une tendreté invraisemblable, le jus est gourmand et corsé, les légumes viennent compléter à merveille cette ensemble très réussi, pas grand chose à rajouter, tout est parfait.

Pommes, noisettes, sauge par David Royer :

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Compote de pommes, pommes rôtie, biscuit noisette, noisettes caramélisées, tuile noisette, glace à la sauge.

C’est frais et léger pour une fin de repas, on apprécie la démarche : les pommes, la sauge et les noisettes viennent de bretagne, une belle mise à l’honneur de la région en sortant un peu du caramel et des crêpes ;-).

Voilà pour terminer ce superbe repas et surtout ces deux jours d’échanges qui nous font réaliser qu’il est important de revenir à des choses essentielles. Des petits gestes de tous les jours qui mis bout à bout font évoluer les choses.

« Se donner du mal pour de petites choses, c’est parvenir aux grandes avec le temps »

Tout les informations sur www.lrdurable.com

Crédit photo http://www.goutsdouest.fr

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