Ma tarte au chocolat revisitée

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Le magazine fou de Patisserie organise un concours autour de la tarte au chocolat, je me suis donc prêter au jeu et voilà ce que cela a donné. On garde l’esprit mais on la destructure et on la destucture et on la rend encore plus gourmande : on remplace la pate sucrée par un sablé breton cacao, on ajoute un crémeux au chocolat noir et une ganache au gianduja, et en plus de cela parce qu’on veut se faire plaisir, on rajoute une ganache montée au chocolat au lait !!! Voici la recette :

Pour le crémeux chocolat noir (recette de christophe michalak) :

  1. Mélanger le jaune avec le sucre.
  2. Faire chauffer le lait et la crème puis ajouter le jaune sucré, cuire à 83° et verser sur les chocolats hachés, remuer et mixer au mixeur plongeant.
  3. Couler en cadre sur 1cm d’épaisseur sur 2cm d’épaisseur, congeler.

Pour la crème onctueuse gianduja(recette de Christophe Michalak) :

  1. Faire chauffer la crème et le miel, verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu en émulsionnant à chaque versement.
  2. Lorsque la préparation est à 40°, ajouter le beurre pommade et mixer au mixeur plongeant puis ajouter une pincée de fleur de sel.
  3. Couler sur le crémeux congelé sur 1cm d’épaisseur, congeler.

Pour le sablé breton cacao(recette de Benoit Charvet) :

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 20g de jaune d’oeufs
  • 50g de farine
  • 15g de cacao
  • 3g de levure
  • 1 pincée de sel fin
  1. Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le beurre, le sucre, le jaune, 10g de farine, le cacao et le sel.
  2. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine avec la levure, mélanger rapidement.
  3. Etaler entre 2 feuilles de cuisson et laisser reposer au moins 1h au frais puis cuire à 165° 12mn.
  4. Dès la sortie du four, découper des triangles et laisser refroidir.

Pour la ganache montée lactée (recette de l’école du grand chocolat valrhona):

  1. Faire chauffer 50g de crème avec le glucose, verser sur le chocolat haché finement, mixer puis ajouter le reste de crème froide et mixer à nouveau.
  2. Laisser reposer une nuit au frigo puis monter au batteur mettre en poche.

Pour le glacage chocolat (recette de Stéphane Merlat):

  1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et le cacao préalablement mélangé. Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine. Mixer 2mn au mixeur plongeant.
  2. Laisser reposer une nuit au frais.

Pour la finition :

  • Noisettes torréfiées
  • Feuille d’or
  1. Sortir le cadre du congélateur, le placer sur une grille et le glacer avec le glacage à 28-30°. Laisser figer quelques instants, puis le déposer le cadre sur le plan de travail et découper des bandes.
  2. Déposer une bande au centre de chaque assiette, ajouter un triangle de sablé breton à chaque extremité.
  3. Pocher des boules de ganache montée le long de l’assiette et décorer avec des points de glacage ainsi que de noisettes torréfiées coupées en deux.
  4. Ajouter quelques touche de feuilles d’or comme vous le sentez.

Recette réalisé en Partenariat avec la boutique du Patissier : une des références en matières de fournitures et ingrédients pour pâtisser sur le net

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