Ma tarte citron mentholée pour le Concours organisé par le Prochain Pâtissier

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Sablé linzer citron ( recette de Christophe Michalak ) :

  • 135g de beurre
  • 5g de jaune d’oeuf cuit
  • 4g de sel fin
  • 45g de sucre glace
  • 125g de farine
  • 25g de fécule
  • 1g de zeste de citron jaune
  1. Passer le jaune d’oeuf cuit au tamis ainsi que la farine et la fécule puis mélanger tous les ingrédients de façon homogène sans trop travailler.
  2. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, reposer 1h, cuire 18mn à 160°.
  3. Découper des formes comme sur la photo dès la sortie du four.

Crème menthe citron :

  • 100g d’oeufs
  • 112g de sucre
  • 88g de jus de citron jaune
  • 10g de menthe ciselée
  • 2g de gélatine
  • 145g de beurre
  • Mélanger les 4 premiers ingrédients puis cuire à 80° en remuant sans cesse, ajouter la gélatine et laisser refroidir à 45° puis ajouter le beurre pommade, mixer 2mn et réserver au frais 2H.

Chantilly Mascarpone citron menthe :

  • 30 + 120g de crème liquide
  • 1g de gélatine
  • 50g de mascarpone
  • 10g de menthe ciselé
  • le zeste d’un citron jaune
  • 20g de sucre
  1. Faire bouillir les 30g de crème, ajouter la gélatine, bien mélanger et ajouter tout le reste des ingrédients, mixer.
  2. Réserver 3h au frais puis monter au batteur comme une chantilly.

Confit citron ( Recette de Philippe Conticini ):

  • 150g de jus de citron
  • 75g de sucre
  • 50g d’écorces de citron
  • Plongez les écorces de citron dans une petite casserole remplie d’eau à moitié, et portez à ébullition.
  • Videz la casserole en récupérant les écorces et recommencez 2 fois cette opération.
  • Dans une petite casserole, faites cuire ces écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre à feu moyen doux, sans faire bouillir, et jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’eau. Mixez cette préparation au mixer plongeant.

Finition :

  • Chocolat blanc tempérée
  • Suprêmes de citron coupés en dés
  • Feuilles de menthe
  • Feuille d’or
  1. Déposer le sablé au milieu de l’assiette. Pocher des boules de crème citron par dessus, déposer quelques pointes de confit de citron puis ajouter un feuille de chocolat blanc et pocher avec la douille saint honoré la chantilly et finir avec quelques pousses de menthe, des suprêmes de citron en dés et quelques feuilles d’or

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