Masterclass par Amandine Chaignot & Nina Métayer : Chocolat-Cognac retour de la Havane

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Masterclass par Amandine Chaignot & Nina Métayer : Chocolat-Cognac retour de la Havane

Encore une MasterClass me direz vous, mais c’est encore une superbe découverte que je me dois de partager avec vous. Cette fois-ci, la masterclass était animée par Amandine Chaignot et sa chef pâtissière Nina Métayer que je ne connaissais pas mais qui a un sacré bel avenir et je suis sur qu’on entendra très bientôt parler d’elle. Les deux femmes nous expliquent la construction de ce dessert : elle voulait rappeler l’esprit du digestif pris après le repas en combinant le cognac et le cigare. Elles ont donc crée un dessert composé de :

  • une gelée de cognac
  • un sablé chocolat fleur de sel
  • une chantilly chocolat lacté
  • une glace cognac
  • une opaline au chocolat au lait
  • une sphère chocolat

Vous devez vous dire mais où intervient le cigare ? Je vous explique d’abord comment sont empilés le reste des éléments puis vous explique le rôle du cigare. Au fond de l’assiette, on coule la gelée de cognac puis on pose un sablé fleur de sel qu’on entoure du cercle d’opaline. Dans cette opaline, on ajoute une chantilly chocolat au lait, des cubes de gelée de cognac, puis la glace cognac. Venons-en au cigare, c’est à ce moment que le génie de cette création intervient :

Nina Métayer en plein enfumage du dessert

Nina Métayer en plein enfumage du dessert

Elles forment un trou dans la sphère chocolat de manière à pouvoir faire rentrer un cigare et à pouvoir l’insérer dans l’opaline. La chef pâtissière allume le cigare, le rentre à l’intérieur de la sphère de manière à emprisonner la fumée à l’intérieur puis pose immédiatement la sphère sur le reste du dessert pour que la fumée soit emprisonnée à l’intérieur du dessert et l’infuse totalement. En les voyant réaliser cette étape, je suis vraiment comme un enfant voyant le père Noel, je me dis que cela tient du génie, j’ai qu’une hâte : la dégustation. Venons-y : lorsque l’on casse la coque, la fumée s’échappe ce qui crée déjà un étonnement visuel et crée une odeur très agréable même pour moi détestant l’odeur du tabac. Un dessert ayant une dimension olfactive, c’est déjà très rare mais on est pas au bout de nos surprises. En bouche, c’est une vraie explosion, ça craque, ça fond, ç’est mousseux, alcoolisé… L’opaline est très craquante, la glace cognac fond et apporte beaucoup de fraicheur, un contraste de température très intéressant, les cubes de gelée rappelle le cognac, la mousse chocolat très légère, la fleur de sel du sablé qui reste en fin de bouche et le tabac très présent à la dégustation, la coque de chocolat a vraiment pris le parfum du cigare que l’on sent vraiment en bouche. Une parfaite harmonie, j’ai été épaté de A à Z. A chacun était donné une petite assiette de dégustation mais une vraie assiette comme il est servi au restaurant avait été dressé pour le photographe. Une fois, la photo terminée, j’ai honte ( enfin pas tant que ça :p), j’ai été demandait à la chef pâtissière si il était possible de la manger et n’ai pu m’empêcher de la manger entièrement tellement c’était bon !!! Cette chef pâtissière, sous ses airs un peu timide, cache un immense talent, je vous l’assure, un grand bravo et vraiment merci pour cette superbe masterclass à Amandine Chaignot et Nina Métayer.

Nina, cassant la coque pour nous monter la fumée qui s'échappe

Nina, cassant la coque pour nous monter la fumée qui s’échappe

Venons-y à la dégustation : lorsque l’on casse la coque, la fumée s’échappe ce qui crée déjà un étonnement visuel et crée une odeur très agréable même pour moi détestant l’odeur du tabac. Un dessert ayant une dimension olfactive, c’est déjà très rare mais on est pas au bout de nos surprises. En bouche, c’est une vraie explosion, ça craque, ça fond, ç’est mousseux, alcoolisé… L’opaline est très craquante, la glace cognac fond et apporte beaucoup de fraicheur, un contraste de température très intéressant, les cubes de gelée rappelle le cognac, la mousse chocolat très légère, la fleur de sel du sablé qui reste en fin de bouche et le tabac très présent à la dégustation, la coque de chocolat a vraiment pris le parfum du cigare que l’on sent vraiment en bouche. Une parfaite harmonie, j’ai été épaté de A à Z. A chacun était donné une petite assiette de dégustation mais une vraie assiette comme il est servi au restaurant avait été dressé pour le photographe. Une fois, la photo terminée, j’ai honte ( enfin pas tant que ça :p), j’ai été demandait à la chef pâtissière si il était possible de la manger et n’ai pu m’empêcher de la manger entièrement tellement c’était bon !!! Cette chef pâtissière, sous ses airs un peu timide, cache un immense talent, je vous l’assure, un grand bravo et vraiment merci pour cette superbe masterclass à Amandine Chaignot et Nina Métayer.

Voilà ce qui se cache sous cette magnifique sphère !!!
Voilà ce qui se cache sous cette magnifique sphère !!!

Voilà ce qui se cache sous cette magnifique sphère !!!

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