Masterclass par Les chefs du Park Hyatt Vendôme

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Hier, j’ai eu la chance d’assister à deux privates workshop : des ateliers culinaires exclusifs, animés par des chefs & chefs pâtissiers de la scène internationale qui offriront une expérience gastronomique hors du commun de la cuisine sucrée et salée, avec le chocolat comme protagoniste, accompagnée de dégustations privilégiées. Tel est le descriptif annoncé sur le site du salon du chocolat et je confirme une vraie expérience : on a la chance d’être directement en contact avec les chefs, de voir tout le déroulement de leur recette, de sentir, d’observer les tours de mains, vraiment génial cette innovation du salon. Dans cette article, je parle de la MasterClass donnée par les deux chefs du Park Hyatt Vendôme.

La St Jacques, grué de cacao, baies roses, purée et tuile de salsifis, réduction de chou rouge cacaotée par Jean-François Rouquette

La St Jacques, grué de cacao, baies roses, purée et tuile de salsifis, réduction de chou rouge cacaotée par Jean-François Rouquette

La Saint-Jacques est panée dans un mélange baies roses et de grué de cacao broyées puis elle est poelée 15sec de chaque coté. On la dresse sur une purée de salsifis montée au chocolat blanc très original avec le chocolat qui apporte de la douceur, une touche gourmande et une longueur en bouche. Autour, le chef a réalisé une tuile de salsifis très croustillante et gourmande puis vient la réduction composé d’un sucre muscovado qu’on caramélise puis qu’on déglace avec un jus de chou rouge et du vinaigre de cidre, on laisse réduire et on ajoute un peu de cacao.

J’ai beaucoup aimé le coté iodé de la Saint-Jacques avec la panure amenant un gout fruité, un purée tout en rondeur, et cette réduction où le cacao vient dans un deuxième temps apportant une fin de bouche très agréable et le petit cercle de tuile de salsifis apportant la gourmandise. Une entrée tout en finesse qui m’a beaucoup plu, un grand bravo au Chef Rouquette.

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Le chocolat et la noisette par Pier-Marie Le Moigno

Une mignardise qui m’a vraiment époustouflé au niveau du design et du travail réalisée pour pouvoir apporté beaucoup de sensations dans une bouchée. Le dessert se compose de :

  • Une sphère de pâte sucrée
  • un fond de pur praliné
  • un praliné feuillantine
  • un flan dulcey
  • une sauce chocolat
  • une pate de noisette pure
  • un disque de chocolat
  • une ganache montée au chocolat au lait
  • une sphère en opaline

Comment vous décrire la dégustation ? Tout ce qu’il y a de mieux au niveau des saveurs et des textures données par la noisette et le chocolat au lait en une seule bouchée pour un maximum de gourmandise. Très très gourmand et visuellement assez magique, un grand bravo. Quant à la réalisation, on a vraiment appris les étapes clés au niveau de la formation de la demi-sphère, de la ganche… des erreurs à ne pas faire, une superbe masterclass, un grand Bravo au chef Pierre-Marie Le Moigno.

Private Workshop au Salon du chocolat : épisode 1 Jean Francois Rouquette et Pier-Marie le Moigno

J’ai beaucoup apprécié la complicité de ces deux chefs qui adorent le métier, ça se voit. Ils ont également été très accessible et disponible à fin, nous laissant même leurs fiches recettes tel qu’ils la réalisent, nous faisant gouter aux préparations séparément, répondant aux moindres questions en nous expliquant le pourquoi du comment. J’ai surtout été touché par le sourire permanent sur le visage de Pierre-Marie le Moigno qui respirait la passion, l’envie de nous régaler et de transmettre son savoir. Deux grands chefs qui laissent présager un très belle avenir au restaurant du Park Hyatt Vendôme dans lequel je ne peux que vous conseiller d’aller.

Elise Guerillot : la fée du chocolat

Elise Guerillot : la fée du chocolat

Pour cloturer cette article, j’aimerais dire un grand merci à nouveau à Elise Guerillot dont je vous ai déjà parlé ici car c’est grâce à elle que ces grands chefs sont présents sur ces superbes animations. Je me permets de faire un copier-coller du portrait qu’à dressé gourmetise de cette femme car je trouve qu’il la décrit plutôt bien même si j’aimerais vous décrire encore tant de qualités tellement la générosité de cette femme me touche : Si vous croisez une très jolie fille, fine, élancée, brunching au poil, aux grands yeux de biche, clairs et parsemés de paillettes, souriante, un peu stressée talkie walkie à la main gauche, bloc note sous l’aisselle gauche, stylo dans la bouche et portable vissée à l’oreille, et entourée de tous ses admirateurs artisans chocolatiers, c’est elle.

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