La mousse au chocolat de Philippe Conticini et toutes les astuces pour une mousse super réussie

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J’entends souvent les gens me dire « je n’arrive pas à avoir une bonne mousse au chocolat » :

  • soit elle est trop compacte, trop lourde
  • soit mes blancs retombent et il y a du liquide au fond du saladier
  • soit elle ne prend pas
Franchement, une bonne mousse au chocolat, c’est incroyable en bouche, j’adore ça, je vous ai donc préparer les astuces et ma recette préférée de mousse au chocolat pour ne plus jamais avoir de problèmes
La recette Pour 6 personnes :
  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre
  2. Quand le mélange est à 45-50°, ajouter les jaunes et mélanger énergiquement.
  3. Pendant ce temps, monter les blancs en incorporant le sucre dès le départ (on commence à vitesse moyenne pendant 1mn puis on passe en vitesse max pendant 10-15sec)
  4. On incorpore 1/4 des blancs au mélange chocolaté en fouettant vivement puis on incorpore le reste en 2 fois et délicatement à l’aide d’une Maryse.
  5. On verse le tout immédiatement dans les verrines et on laisse prendre 3h au frais grand minimum.
Les 6 commandements qui feront toute la différence pour avoir une mousse au chocolat parfaite.
  • Un chocolat de couverture tu choisiras (en vente ici) : Ce qui permettra d’avoir un pourcentage important de beurre de cacao, c’est cela qui va permettre de fixer votre mousse et d’éviter qu’elle soit liquide.
  • La température tu surveilleras : il est très important que le chocolat soit environ à 45° lorsque vous incorporez les blancs. Si il est trop chaud, les blancs vont retomber et vous risquez de vous retrouver avec une mousse trop liquide. Si il est pas assez chaud, les blancs ne s’incorporeront pas bien, le mélange ne sera pas homogène et vous aurez une sensation grasse en bouche.
  • Avec rigueur et attention, tu monteras les blancs : ne cherchez pas à ce qu’ils soient ferme, ils doivent être mousseux car sinon vous serez obligez de les casser pour qu’ils s’incorporent correctement. Pour cela, les monter 1 minute à vitesse moyenne puis 10 secondes à vitesse max.
  • En 3 fois tu incorporeras les blancs : une première partie en remuant énergiquement permettra d’obtenir une ganache mousseuse et facilitera l’incorporation du reste des blancs. Ensuite tu incorporeras le reste en 2 fois délicatement
  • Ta gourmandise tu contrôleras : Laissez le temps à la mousse de prendre et de développer ses arômes, le mieux est de la laisser 6 à 8h au frigo avant de la déguster.
  • Pour un résultat ultra gourmand, un croustillant praliné, tu ajouteras : Cela apportera un gout de fruits secs, du croustillant et sublimera votre mousse au chocolat, voici la recette :

    Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien mélanger et réserver au frais. Déposer sur la mousse au chocolat au moment de servir.

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