Litchi, Framboise tout en fraîcheur

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Un dessert plus qu’inspiré de Claire Heitzler, centré autour de l’association litchi framboise, très frais pour l’été et avec un visuel qui séduira vos convives, voici la composition :

Mousse Framboise Soho / Sorbet Framboise / gelée Litchi Framboise / Streusel noisette / Litchis et Framboises fraiches / Cercle de chocolat blanc 

Mousse framboise alcool de litchi :

a. Faire chauffer la purée à 50°, ajouter la gélatine et le soho.

b. Faire cuire 60g de sucre avec l’eau à 118° puis verser sur les blancs qu’on a

commencé à monter avec 20g de sucre lorsque le sirop était à 110°.

c. Laisser tourner le batteur jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

d. Mélanger délicatement la purée à 30° avec 75g de meringue puis ajouter

délicatement la crème liquide montée en chantilly très souple.

e. Couler dans des demi-sphères de 6cm et congeler.

Pour le streusel noisette :

  • 50g de poudre de noisette
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 50g de cassonade
  • 1g de fleur de sel
  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson puis cuire 25mn à 150°, détailler des disques de 3cm et 6cm de diamètre à la sortie du four.

Gelée framboise :

Mélanger les purées et chauffer à 50°, ajouter la gélatine et couler au fond des assiettes creuses.

Glacage rouge :

 50g eau

 133g de sucre

 95g de crème

 48g de glucose cristal

 36g de poudre de lait

 14g de trimoline ( ou miel )

 6g de gélatine or 200 blooms

 Colorant rouge

1. Faire bouillir l’eau, le glucose, le miel. Ajouter le sucre et la poudre de lait

préalablement mélangés Redonner un bouillon puis ajouter la gélatine et le colorant.

Mixer 2mn au mixeur plongeant sans incorporer d’air.

2. Evider le centre des sphères de mousse framboise puis les glacer avec le glacage à 27°, et réserver au frais.

Cercle de chocolat blanc :

QS Chocolat blanc

À l’aide d’un pinceau, garnissez 10 moules demi-sphériques de 10 cm de diamètre d’une fine couche de chocolat blanc tempéré. Renouvelez l’opération 2 fois afin d’obtenir un moulage assez solide tout en restant très fin. Laissez cristalliser 12 h, puis démoulez. Faire plein de trous à l’aide d’une douille passé au chalumeau.

Pour le sorbet framboise (recette de Claire Heitzler) :

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la trimoline, puis versez sur la purée de framboise. Mélangez. Ajoutez le jus de citron, laisser reposer une nuit puis turbinez. Surgeler immédiatement et réserver au congélateur.

Montage :

  1. Mettre un disque de streusel sur la gelée de framboise, tartiner une fine couche de framboises et litchis écrasées, mélangés à de la purée de litchi puis déposer la demi sphère de mousse framboise par dessus, garnir le centre évidé de sorbet framboise. Déposer un disque de 3cm de streusel noisette sur le sorbet et finir avec quelques framboises et morceaux de litchis et enfin le cercle de chocolat blanc.

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